Khám phá sự giao thoa ẩm thực Hoa - Việt qua món "sủi cảo"

· Nguyên cớ của sự gặp gỡ Hoa - Việt trong ẩm thực

· Món "sủi cảo" - hành trình khơi Hoa gợi Việt

· Hà Tôn Quyền - "con đường sủi cảo"

......................................................

1. Tính lịch sử của sự giao lưu, dung hợp ẩm thực Hoa, Việt

Việt Nam đã trải qua một ngàn năm lịch sử chịu sự chi phối của ách đô hộ phong kiến phương Bắc cho nên sức ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa đã ăn sâu vào muôn mặt đời sống của người Việt. Tuy nhiên, Việt Nam ta không rơi vào thế bị động hoàn toàn trước kiểu đồng hóa để cai trị đó. Vì ta biết tiếp thu một cách có chọn lọc "cái của người" và biến nó trở thành "cái của ta" với những nét đặc trưng mang đậm bản sắc dân tộc. Và một trong những thứ mà ta đã tiếp cận theo tinh thần tự chủ đó có ẩm thực.

Văn hóa ẩm thực là một yếu tố mang dáng dấp, cốt cách của một dân tộc nhất định. Giữa văn hóa và ẩm thực lại có một mối quan hệ không thể tách rời. Ẩm thực biểu hiện quan niệm về văn hóa cho kiểu khẩu vị có tính dân tộc. Còn văn hóa thì đóng vai trò như một thước đo chuẩn cho việc bày trí, nêm nếm gia vị, cách thức sơ chế các loại nguyên liệu nào đó mang theo đặc trưng của một dân tộc nhất định. Chính thế việc đi tìm và lý giải sự giao thoa ẩm thực Hoa - Việt qua món "sủi cảo" trở nên thú vị hơn bao giờ hết.

2. Nguồn gốc, đặc trưng và quá trình phát triển: "sủi cảo"

2.1. "Sủi cảo" : Tên gọi, nguồn gốc, đặc trưng và sự giao thoa Hoa - Việt

Lúa mì thích nghi tốt với khí hậu ôn đới và cận nhiệt. Trung Quốc có khí hậu đa dạng vì lãnh thổ trải dài từ vùng ôn đới tới vùng nhiệt đới, ấy thế Trung Quốc cũng trồng được lúa mì. Ngoài ra, người Trung Quốc rất thích ăn các món được chế biến từ bột lúa mì (mì, vỏ bánh "sủi cảo", "hoành thánh", "màn thầu",...). Hơn thế nữa, Trung Quốc là một nước có gốc nông nghiệp từ lâu đời nên gạo (lúa mì) là nguồn lương thực chính của họ. Ấy thế mà, món "sủi cảo" trở thành một trong những món ăn mang trong mình linh hồn văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

Người Quảng Đông gọi món này là "sủi cảo", thực chất nó là một loại "bánh hấp" của tiếng phổ thông Trung Quốc. Nhưng tên gọi "sủi cảo" lại được dùng phổ biến, có thể vì người Quảng Đông di cư sang Việt Nam rất đông và trong quá trình gắn bó, mưu sinh với người Việt họ đã gọi như vậy, thế rồi lâu dần điều đó trở thành một nền thói ngôn ngữ mỗi khi nhắc tới món ăn này.

Thật khó để biết chính xác nguồn gốc và các tên gọi khác của món "sủi cảo" vì có rất nhiều câu chuyện dân gian Trung Quốc đề cập đến hai vấn đề này. Nhưng theo truyền thống, món "sủi cảo" có từ đời nhà Hán (năm 25 - năm 220 sau Công Nguyên). Và người sáng chế ra nó là một thầy thuốc y học cổ truyền, Trương Trọng Cảnh. Ông đã hầm thịt cừu cùng với ớt và một số loại thuốc làm ấm người trong một chiếc nồi rồi băm nhỏ tất cả ra để gói vào một miếng bột. Sau đó ông luộc chín những cái bánh này rồi phân phát cho những người nghèo bị buốt tai ăn từ mùa đông đến dịp Tết Nguyên Đán, mỗi người vài chiếc bánh và một bát canh hầm. Ấy thế mà vào thuở ban khai nó được gọi là món "tai mềm". Và rồi kể từ đây người ta học theo vị thầy thuốc họ Trương này làm món "tai mềm" để ăn Tết(1).

Món "sủi cảo" chính gốc của người Hoa có nhân được làm từ thịt, trứng, tôm đất hay rau (cải thảo, hẹ, nấm,...) trộn cùng với dầu mè, dầu hào. Nhưng nhân bánh được làm từ cả thịt và rau có tính đại chúng hơn cả thảy. Người miền Bắc Trung Quốc cầu kì, khó tính hơn người miền Nam cho nên quan điểm của họ về cách làm nhân "sủi cảo" rạch ròi vô cùng. Ví như, họ chọn làm nhân bánh bằng trứng và hẹ thì chỉ có trứng và hẹ tham gia vào cấu trúc nên tính vị rõ ràng của nhân. Vỏ "sủi cảo" được làm bằng cách cán mỏng bột mì đã được tưới qua nước theo tỉ lệ 1:0,5 (500 gr bột mì cần 250 gr nước). Bột nhào phải mịn và chắc thì lớp vỏ "sủi cảo" mới ngon được. Sau khi làm xong nhân thì đến công đoạn gói "sủi cảo", thông thường người ta thường gói hình bán nguyệt. Ngón cái và ngón trỏ luôn luôn khéo để viền hình bán nguyệt cho cong một cách đều đặn, để nhân không bị lòi ra, nếp viền đó được gọi là "viền phúc". Và cũng có những gia đình kéo hai đầu của miếng bánh gói theo hình bán nguyệt lại để cho ra hình nén bạc mà cầu sự thịnh vượng. Gói xong thì bắt một nồi nước lên bếp, khi nước sôi bỏ "sủi cảo" vào nồi luộc. Trong quá trình luộc phải dùng đũa khuấy để cho từng miếng "sủi cảo" không dính vào đáy nồi. Còn một việc nữa phải nhớ, đổ ba lần nước lạnh vào nồi luộc vì trong tiếng Trung, cụm từ này đồng âm với cụm từ mang nghĩa "phúc đi rồi lại đến". Luộc "sủi cảo" đến khi vỏ bột trong là nhân chín (khoảng 10 đến 20 phút).

Người ăn "sủi cảo" cũng phải biết lễ, biết phép: Bát thứ nhất cúng tổ tiên ông bà, tỏ lòng hiếu kính. Bát thứ hai dành cho ông Táo. Bát thứ ba là của gia đình. Người ăn "sủi cảo" phải ăn cho chẵn miếng, miệng vừa nhai vừa lẩm bẩm: "rau nhiều, rau nhiều" (từ rau trong tiếng Trung đồng âm với từ tài (tiền của)). Và nhất định số miếng "sủi cảo" còn dư phải là số chẵn để năm nào cũng dư dả, đủ đầy(2).

Người Hoa thường ăn "sủi cảo" với cả gia đình vào đêm giao thừa bởi vì "sủi cảo" còn được gọi là "bánh chẻo" hay là "jiao zi" (giảo tử - bánh xếp miếng) trùng âm với "jiao zii" (giao tử - giao thừa)(3). Ấy thế mà món "sủi cảo" trở thành món ăn của sự đoàn viên và đầm ấm.

"Sủi cảo" và sự biến tấu của người Việt: Cho đến ngày nay người Việt đã quen thuộc với món ăn này và chúng ta đã cho nó hơi thở của riêng mình. Ta giữ nguyên nhân thịt lợn băm được gói trong lớp vỏ bột mì càng mỏng càng ngon nhưng thay hẹ bằng hạt tiêu, nước mắm và tôm tươi băm nhuyễn. Hình dáng viên "sủi cảo" đã được đơn giản hóa, ta cứ nặn cho bằng một quả táo nhỏ rồi đem đi luộc chín. Để cho những viên "sủi cảo" không dính vào nhau sau khi vớt ra ta cho ngay vào bát nước sôi để nguội.

Món "sủi cảo" theo kiểu ta là một món canh nước trong với lá gan luộc thái mỏng, miếng trứng luộc, thịt heo xá xíu và các loại rau theo mùa như cải cúc, cải ngọt. Với người Việt ta thì nồi nước lèo đậm đà rất quan trọng, ấy thế mà khi nấu món này ta cần phải hầm xương ống kèm theo tôm khô và sá sùng nướng thơm. Và khi dọn ra ăn, ta nên cho vào trong tô lá hẹ tươi hay thêm vào chút mì trứng để món ăn căng vị và ngát hương hơn(4).

2.2. Hà Tôn Quyền và món "sủi cảo" trứ danh Sài Gòn

Nếu như các tiểu thương ở chợ Bình Tây bày bán hàng hóa theo từng chủng loại, mỗi chủng loại lại được tập trung trên một con đường (đường Hải Thượng Lãn Ông chuyên bán đồ trang trí cho các dịp lễ, Tết, rằm, đường Trần Hưng Đạo chuyên bán vải, đường Trường Chinh bán đồng,..) thì các chủ tiệm bán đồ ăn của người Hoa cũng vậy và ta không thể không nhắc đến "con đường sủi cảo" Hà Tôn Quyền"(5).

Đường Hà Tôn Quyền chạy qua địa phận quận 5 và quận 11, nối đường 3/2 và đường Hồng Bàng. Hai bên đường nhà cửa và hàng quán san sát cùng với sự náo nhiệt, nô nức. Trong suốt chiều dài của mình, đường Hà Tôn Quyền, cắt ngang đường Trần Quý, Nguyễn Chí Thanh, Tân Thành và Phạm Hữu Trí. Ngoài ra con đường này còn nằm rất gần với khu Chợ Lớn, ấy vậy càng có thế thông thương. Người Việt gốc Hoa sống tại thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và người Việt gốc Hoa sống ở các tỉnh Nam Bộ nói chung, từ rất sớm khi phong trào "phản Thanh phục Minh" thất bại, một số bộ phận người Hoa đã di cư xuống phía Nam và nhanh chóng khai hoang, định cư tại vùng đất Nam Bộ ngày nay. Quanh khu vực Chợ Lớn, họ tập trung sống và phát triển thương nghiệp, chính vì vậy khi đến con đường Hà Tôn Quyền, bạn rất dễ dàng nhận ra đây là khu phố người Hoa với những nét đặc trưng riêng. Người Hoa ở đây đã trải qua nhiều thế hệ sinh sống hòa hợp cùng với người Việt. Nhà cửa tuy được xây dựng theo lối kiến trúc hiện đại ở bên ngoài nhưng ẩn bên trong mỗi nếp nhà là giá trị văn hóa, tôn giáo của hàng trăm năm trước. Các cửa hàng và tiệm ăn trên con đường này đều có song ngữ Hoa Việt(6).

Đường Hà Tôn Quyền được phân ra làm hai bằng một khu chợ sắt thép (đã tồn tại ngoài 30 năm) khá nổi tiếng và một khu hàng "sủi cảo" làm nức lòng người(5). Và theo lời một chủ tiệm "sủi cảo" sống lâu năm trên con đường này thì vào giữa những năm 90 của thế kỉ trước con đường "sủi cảo" được hình thành và số lượng quán ăn cứ tăng dần. Những quán ăn này mở cửa từ lúc 12 giờ trưa mà vẫn còn đông khách đến tận khuya(6).

Các hàng ăn ở đây đều kinh doanh ba loại "sủi cảo" chính là "sủi cảo" chạp, "sủi cảo" thập cẩm và "sủi cảo" chiên. "Sủi cảo" chạp là loại chỉ có "sủi cảo, cải ngọt và bột tiêu. Và loại hút khách nhất luôn là "sủi cảo" thập cẩm với những viên cá tươi mềm, dai dai, miếng da heo và các râu mực khô được ngâm với các loại gia vị thần kì nào đó mà trong vắt và ngọt thanh lạ kì. Nước dùng của hai loại "sủi cảo" vừa giới thiệu thật ấn tượng và thế là tính hiếu kì lại muốn hỏi nhưng trong lòng đã biết trước câu trả lời. Họ có bí quyết riêng và bí quyết chủ lực là cách gia giảm mùi vị của các nguyên liệu... Còn lại một mình lặng lẽ là "sủi cảo" chiên, vàng ruộm và giòn tan đến mức chẳng biết mình đã cho vào mồm khi nào và đã nhai hay chưa(7).

Ăn uống không chỉ vì cái bao tử đói, khuôn miệng khát mà còn để cảm nhận sự chân thành, lòng kiên trì của những người anh hùng thầm lặng đã cống hiến sức mình cho những món ăn. Và còn hơn thế nữa, ăn uống để biết sống khiêm tốn trước "Thiên Nhiên".

Mỗi con đường đều mang trong mình những câu chuyện, những đặc trưng riêng và khi chúng ta nhắc đến món "sủi cảo" thì người Sài Thành thứ thiệt sẽ thấy nhớ những quán "sủi cảo" trên đường Hà Tôn Quyền(6).

(Hải Ngọc - Hàn Ngọc Lâu)

_____________________________

Tài liệu tham khảo

(1). "Sủi cảo" (Trung Quốc), nguồn: https://vi.m.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%A7i_c%E1%BA%A3o_(Trung_Qu%E1%BB%91c), truy cập ngày 01/12/2016.

(2). "Sủi cảo - món ngon truyền thống của Trung Quốc", nguồn: http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Sui-cao-mon-ngon-truyen-thong-cua-Trung-Quoc/55096544/239/, truy cập ngày 01/12/2016.

(3). "Sủi cảo - món ăn mang nhiều may mắn", nguồn: https://www.abay.vn/tin-tuc/sui-cao---mon-an-mang-nhieu-may-man-.aspx, truy cập ngày 01/12/2016.

(4). "Sủi cảo - sự biến tấu tinh tế của người Việt Nam", nguồn facebook: Địa Chỉ Hà Nội: https://m.facebook.com/notes/%C4%91%E1%BB%8Ba-ch%E1%BB%89-h%C3%A0-n%E1%BB%99i/s%E1%BB%A7i-c%E1%BA%A3o-s%E1%BB%B1-bi%E1%BA%BFn-t%E1%BA%A5u-tinh-t%E1%BA%BF-c%E1%BB%A7a-ng%C6%B0%E1%BB%9Divi%E1%BB%87tnam/136182916439053/?__mref=message_bubble

(5). Kênh youtube "Nét Ẩm Thực Việt", "Sủi Cảo", truy cập ngày 10/09/2015.

(6). Kênh Youtube "KKC Channel", "Đường Hà Tôn Quyền - Con đường Sủi Cảo", truy cập ngày 20/07/2016.

(7). "Khám phá sủi cảo Hà Tôn Quyền", nguồn: http://news.zing.vn/kham-pha-khu-sui-cao-ha-ton-quyen-post290575.html, truy cập ngày 01/12/2016.