Sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc, người bệnh đột ngột có những triệu chứng: buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 38oC.

Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn

Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...), do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...) và do các vi sinh vật.

Tại các khoa hồi sức cấp cứu, các ca ngộ độc được đưa vào cấp cứu còn có thể là do thức ăn và nước uống bị nhiễm chất độc như: kim loại (asen, kẽm, chì...), các chất hữu cơ, các thuốc diệt côn trùng, vật hại (rau quả bị dính các hóa chất trừ sâu, chất bảo quản chống thối rữa).

Bên cạnh đó còn có các siêu vi khuẩn, độc tố của chúng tiết ra, các nấm độc có trong thực phẩm, các chất độc có tự nhiên trong rau, quả, thịt như: nấm độc, lá ngón, cá độc, cà độc dược, gan cóc, trứng cóc, vỏ sắn, mật cá trắm, nọc rắn, nọc ong...

Cách nhận biết một người bị ngộ độc thức ăn

Sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc (sau vài phút, vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày), người bệnh đột ngột có những triệu chứng: buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 38oC.

Ở người cao tuổi và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, các triệu chứng này thường nặng. Nếu nôn nhiều lần và đi ngoài nhiều lần, người bệnh sẽ dễ bị mất nước, mất chất điện giải dẫn đến bị trụy tim mạch và sốc. Vì thế phải rất lưu ý đến những dấu hiệu mất nước, nhất là đối với những người nôn nhiều trên 5 lần và đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, miệng khô, môi khô, mắt trũng, khát nước (cần lưu ý: người già hay bị nặng lại không kêu khát do tuổi cao bị mất cảm giác khát), mạch nhanh, thở nhanh sâu, mệt lả, hay co giật, nước tiểu ít, sẫm màu.

Xử trí thế nào?

Trước một người có biểu hiện ngộ độc, nếu còn tỉnh táo cần làm cho chất độc lẫn trong thức ăn đào thải ra ngoài càng nhanh càng tốt, bằng cách dùng hai ngón tay để ngoáy họng hay dùng một thìa nhỏ hoặc tăm pon đưa vào gốc lưỡi (cẩn thận tránh làm xây sát miệng) để gây nôn. Khi bệnh nhân nôn, để đầu cúi thấp hơn ngực, tránh bị sặc vào phổi.

Trong trường hợp nếu biết chất độc là dầu hỏa, xăng, hóa chất trừ sâu, thuốc chuột... thì không nên gây nôn vì gây nôn sẽ có thể làm bệnh nhân hít chất độc vào phổi hoặc lên cơn co giật khi đang nôn mà nhanh chóng cho nạn nhân uống than hoạt tính 20-30g nếu là người lớn, 5-10g đối với trẻ em.

Than hoạt tính có tác dụng gắn giữ các chất độc không cho thấm vào máu. Tiếp đó cho sulfate magnesium, sorbitol để tống chất độc và than hoạt qua đường phân. Phải cho bệnh nhân uống nhiều nước để than hoạt dễ dàng đi ra ngoài. Lúc này bệnh nhân bị mất nước nghiêm trọng, nên cần bù nước và điện giải cho bệnh nhân bằng cách cho uống dung dịch oresol hoặc nước cháo, nước cam, nước dừa, nhất là sau mỗi lần nôn hay đi ngoài.

Tiếp tục cho bệnh nhân ăn các thức ăn mềm, dễ tiêu, nếu là trẻ nhỏ thì vẫn cho trẻ bú như bình thường. Nếu thấy bệnh nhân mất nước nặng, ly bì, sốt cao, hay phân có máu thì phải đưa đến bệnh viện để được truyền và điều trị kịp thời.

Phòng ngộ độc thức ăn

Để phòng ngộ độc, mọi người cần có ý thức giữ gìn vệ sinh trong ăn uống, trong chế biến và kinh doanh thực phẩm. Hãy thực hiện tốt 8 điều sau:

- Nên tìm hiểu kỹ những cây rau, các loại nấm, cá để phân biệt được loại không độc và loại độc. Tuyệt đối không ăn những thức ăn lạ.

- Thực phẩm dùng để làm thức ăn phải được chọn lựa cẩn thận, phải tươi, không dập nát. Không ăn cá ươn, không hái nấm ở dọc đường hay trong rừng để ăn.

- Chuẩn bị thức ăn kỹ càng: nấu chín, đun sôi, bỏ những phần nghi là gây độc (bỏ vỏ sắn và ngâm nước trước khi luộc; bỏ da, đầu, ruột, mật cá trước khi nấu...).

- Giữ sạch bát, đĩa, xoong nồi đựng thức ăn. Thức ăn nấu chín nên ăn ngay. Thức ăn không ăn hết cần đun lại rồi mới cất giữ trong tủ lạnh. Khi ăn lại vẫn phải đem đun sôi rồi mới ăn.

- Diệt ruồi, gián, chuột... Tuyệt đối không để chúng tiếp xúc với thức ăn.

- Quả, rau sống phải rửa sạch, ngâm và gọt vỏ rồi mới ăn.

- Không uống mật cá trắm, trôi, chép với mục đích chữa bệnh. Tuyệt đối không ăn cá nóc. Không uống bia rượu nấu lậu.

- Rửa sạch tay bằng xà phòng trước khi ăn hay khi chuẩn bị chế biến thức ăn.

Chẩn đoán Ngộ độc Thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống. Nhưng tại sao thức ăn lại gây ngộ độc? Các nguyên nhân có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất, và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc.

Ngày nay khi thức ăn ngày càng phong phú, và tác nhân gây độc nằm trong thức ăn thì lại càng phong phú hơn, vì vậy chẩn đoán ngộ độc thực phẩm trở nên khó khăn phức tạp nhất là trong việc chẩn đoán tác nhân gây ngộ độc. Việc xét nghiệm để xác định tác nhân gây độc thường rất tốn kém và khó khăn, chưa kể có những xét nghiệm phải nhờ đến các phòng xét nghiệm hiện đại của nước ngoài như Trung tâm chống độc đã phải làm trước đây. Trong khi chẩn đoán và điều trị ngộ độc không những cần chính xác mà lại đòi hỏi nhanh chóng khẩn trương để kịp thời áp dụng các biện pháp cứu chữa. Chúng tôi xin giới thiệu một vài nguyên tắc áp dụng trong chẩn đoán lâm sàng ngộ độc thực phẩm

1. Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm căn cứ trước hết là hoàn cảnh xảy ra liên quan đến ăn, uống. Bệnh cảnh nhiễm độc có thể xảy ra sau năm mười phút đến vài giờ, thậm chí hàng ngày sau bữa ăn. Nếu là bữa ăn nhiều người cùng ăn thì việc có từ 2 người trở lên cùng ăn các thức ăn giống nhau, cùng bị bệnh và có các triệu chứng giống nhau giúp ta khẳng định chẩn đoán. Tìm hiểu chi tiết các thực phẩm mà bệnh nhân đã ăn trong vòng 24 giờ trước, xác định những thực phẩm nghi ngờ chứa mầm bệnh là cần thiết cho quá trình chẩn đoán. Đặc biệt quan trọng là nếu có thể, nhất là trong các vụ ngộ độc hàng loạt, cần tìm cách thu thập các mẫu thức ăn, đồ uống mà các bệnh nhân đã dùng để chuyển các phòng xét nghiệm tìm nguyên nhân. Liên quan giữa giờ ăn uống và giờ phát bệnh cũng rất quan trọng cho lập luận chẩn đoán: nhiễm độc do độc tố tụ cầu trong thức ăn thường có biểu hiện sớm sau 1 vài gìơ, do nhiễm khuẩn thì triệu chứng thường xảy ra muộn hơn sau 6-12 giờ hoặc lâu hơn. Nhiễm độc do hoá chất thì lại càng phức tạp hơn, nhưng các triệu chứng xảy ra thường sớm, có thẻ ngay sau khi ăn 5-10 phút, và bệnh cảnh thường là nặng nề.

2. Các triệu chứng khiến người bệnh phải đi cấp cứu và bác sĩ nghi ngờ tới ngộ độc. Vì tác nhân gây độc là đa dạng nên triệu chứng cũng hết sức đa dạng. Không phải tất cả nhưng hầu hết các triệu chứng thường là bắt đầu từ đường tiêu hoá (như nhiễm độc nhiễm khuẩn thức ăn, nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật tồn dư trong thức ăn) Tuy nhiên vẫn có các triệu chứng, hội chứng có tính chất đặc trưng đặc hiệu cho một loại tác nhân gây độc (ví dụ co giật nghĩ đến các hoá chất bảo vệ thực vật, sốt kèm đau bụng, ỉa chảy phân có máu hoặc như nước rửa thịt gợi ý ỉa chảy nhiễm trùng...).

3. Để xác định được tác nhân gây độc cần thiết phải thực hiện các xét nghiệm phân tích các mẫu bệnh phẩm như thức ăn, đồ uống, bao bì liên quan, chất nôn, phân, nước tiểu, máu bệnh nhân. Tìm các được hoá chất nghi ngờ, soi cấy vi khuẩn v. v.Tuy nhiên như chúng ta đã biết, có nhiều khó khăn về kỹ thuật, kinh phí xét nghiệm. Các kết quả xét nghiệm cũng thường về muộn, nhanh cũng là 4-5 giờ (với các xét nghiệm định tính các hoá chất thông thường), nhìn chung là mất vài ba ngày, và có nhiều xét nghiệm lại phải mất nhiều ngày nên kết quả chỉ có ý nghĩa khẳng định mà thôi.

Sau đây là vài ví dụ trong thực tế chẩn đoán ngộ độc thức ăn: Trong một vụ ngộ độc thức ăn, có 12 người cùng đi chơi và cùng ăn với nhau, với mục đích thưởng thức và để so sánh, họ ăn kem từ hai cửa hàng khác nhau. Sau 8 đến 12 giờ, 8 trong số 12 người bị đau bụng, sốt và ỉa chảy. Khi các bác sĩ hỏi bệnh thì được biết 8 người bị bệnh ăn kem của cả hai cửa hàng A và B (kem A và kem B) và đều bị các triệu chứng giống nhau, còn 4 người kia cũng ăn ở cửa hàng A nhưng không ăn ở cửa hàng B thì không bị sao. Lập luận chẩn đoán như sau: nhiều người cùng ăn cùng bị: ngộ độc thức ăn; triệu chứng chính là rối loạn tiêu hoá có tiêu chảy, sốt, thời gian ủ bệnh 8-12 giờ : ỉa chảy nhiễm khuẩn. Thức ăn gây bệnh: ngoài kem là ăn chung , 8 người bị bệnh thuộc 2 gia đình, ăn cơm tại 2 nhà khác nhau; 8 người này ăn cả kem A và kem B nhưng thức ăn gây bệnh được cho là kem B vì 4 người ăn kem A không ăn kem B không bị. Việc cấy phân của 2 trong số 8 người cho kết quả sau 4 ngày đã xác nhận chẩn đoán: vi khuẩn là Salmonella TyphiB Một ví dụ khác về chẩn đoán ngộ độc "thực phẩm bổ xung" là có một bệnh nhân vào viện không phải vì đau bụng ỉa chảy mà vì, buồn nôn, hốt hoảng kích thích, mạch nhanh, huyết áp tăng, sau khi uống một số viên "thần dược chữa bách bệnh" thực chất là những viên "thực phẩm bổ xung". Hỏi kỹ thì bệnh nhân đã uống nhiều gấp hơn hai lần liều hướng dẫn. Đối chiếu với tài liệu khoa học thì trong thành phần của các viên "thần dược" kia có hoạt chất kích thích dạng cafein và một số hoạt chất khác cùng có tác dụng làm mạch nhanh huyết áp tăng. Sau khi được cứu chữa và đặc biệt là ngừng uống "Thực phẩm bổ xung" thì bệnh nhân hết triệu chứng và ra viện sau 1 ngày nằm viện. Như vậy là BN nhân này được chẩn đoán " ngộ độc sản phẩm thực phẩm bổ xung " vì các lí do sau: 1. Liên quan đến sau uống các viên 'thực phẩm bổ sung'' có nhiều cafein ở nồng độ đủ gây nhiễm độc. 2. BN có các triệu chứng, hội chứng của nhiễm độc chất cafein. 3. Bệnh nhân là người đã dùng quá nhiều gấp hai lần liều thường dùng, đạt tới liều ngộ độc. và 4. Ngừng uống loại thực phẩm bổ xung đó thì triệu chứng cũng giảm và hết

Trên đây là hai ví dụ từ các tình huống có thực đã xảy ra. Nhân dịp mùa hè có nhiều tai nạn ngộ độc thức ăn xin có vài điều bàn về chẩn đoán ngộ độc thức ăn để giúp cho người bệnh cũng như các bạn đồng nghiệp có thể định hướng được chẩn đoán. Khi không may bị ngộ độc thức ăn, xin các bệnh nhân hãy yên tâm tin tưởng mà đến gặp các bác sĩ ở bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị đúng, và hãy mang theo các đồ ăn uống nghi ngờ, kể bệnh chi tiết chính xác giúp các bác sĩ có thể chẩn đoán đúng.