Trong kinh doanh nhà hàng, nhiều lúc giá cả thực phẩm tăng lên gây khó khăn trong kiểm soát chi phí. Có người nghĩ ngay tới phương án thay đổi đối tác nhập thực phẩm. Tôi không bao giờ có ý định cắt giảm chi phí và từ bỏ mối quan hệ với đối tác nhập hàng lâu năm, nơi mà tôi đã duy trì mối quan hệ từ lâu. Mối quan hệ tin tưởng với người bạn ta cùng trưởng thành theo năm tháng có giá trị nhiều hơn so với việc cắt giảm chi phí.
 
     Hay là tăng giá đồ ăn để bù vào phần chi phí thực phẩm tăng lên, đẩy chi phí ấy về phía khách hàng. Tôi cũng không muốn làm thể. Làm vậy, khách không đến quán nữa. Hơn nữa quán tôi không quá cầu kỳ về thực phẩm. Tôi nghĩ vẫn có cách để cắt giảm chi phí. Đơn giản là thay đổi nguyên liệu nấu ăn. Bạn hoàn toàn có thể thay sợi mì udon đông lạnh và mì bằng sợi khô.
 
     Nui đông lạnh cho một suất có giá 80 yên. Mì khô cho một suất không đến 30 yên. Món mỳ Ý vừa chín tới thường thấy có thể thay bằng món mì Ý bỏ lò. Chỉ cần biết làm mới món ăn phù hợp với nguyên liệu nhập về vẫn có thể giảm được chi phí, chứ không cần thay đổi nguyên liệu.
 
     Đồ uống cũng vậy. Hãy cố gắng tăng số lượng khách hàng gọi đến cốc rượu shochu thứ hai, chứ không phải cốc bia thứ hai để thu được nhiều lãi hơn, tránh cuộc thương lượng mặc cả giảm giá với bên bán bia. Bạn có thể mời mọc khách: “Rượu shochu nhà tôi có loại ngon lắm. Quý khách uống thử không?” khách được mời mọc tự nhiên sẽ muốn uống. Đừng chỉ đơn giản chờ đợi tiếp nhận thực đơn khách gọi: “Cho tôi một cốc bia nữa". Hãy mời khách, đó Cũng là dịp để trò chuyện với khách hàng.
 
     Chỉ có điều, không được để mức độ hài lòng của khách hàng giảm xuống sau khi thay đổi thực đơn. Phải thường xuyên để ý xem phản ứng và cảm giác của khách hàng thế nào với sự thay đổi của quán.
 
     Chuyện chẳng có gì, nhưng nếu đồ ăn còn thừa nhiều, phải thắc mắc tại sao như vậy. Hãy thử hỏi khách hàng xem đồ ăn thế nào. Tất nhiên không cần thất vọng quá mức khi đồ ăn còn thừa lại nhiều. Có thể do khách đã no bụng. Nếu không phải lý do đó, hãy tìm hiểu nguyên nhân theo hướng tích cực nhất. Đây là cơ hội để bạn cải thiện quán hơn.
 
     Luôn muốn tìm hiểu về khách hàng là tố chất không thể thiếu của một nhà kinh doanh ẩm thực.
 
     Khi thấy con cái không ăn món mình nấu, người mẹ ngay lập tức thắc mắc: “Sao vậy con?”. Tâm trạng của bạn khi thấy khách hàng không ăn cũng bắt buộc phải tương tự như thế. Nếu không thấy băng khoăn khi khách để thừa đồ ăn, bạn nên từ bỏ công việc kinh doanh đi.
 
     Trong cuộc chiến với quán ăn đắt tiền, sang trọng, bạn hoàn toàn có thể giành chiến thắng tuyệt đối bằng “tình cảm" dành cho khách hàng. Máy lạnh sẽ đem lại cảm giác mát lạnh. Cơn gió từ chiếc quạt tay mẹ cầm còn khiến ta cảm nhận được cả niềm hạnh phúc trong lòng nữa, bởi đó có tình cảm mẹ dành cho con. Chuyện giữa bạn và khách hàng cũng tương tự như thế.
 
     Tôi kinh doanh quán nhậu một thời gian dài rồi, nên những lúc kinh tế suy thoái tôi đều đã nếm trải. Tôi chưa bao giờ có ý định thay đổi thực đơn khác, khiến khách hàng ngờ vực dù trong những giai đoạn khó khăn nhất. Khách hàng đến quán tôi vì muốn nói chuyện tương lai sẽ thế nào. Họ đến vì muốn tán gẫu về tình hình giá cổ phiếu, rồi tình hình kinh tế khó khăn sẽ kéo dài đến bao giờ.
 
     Khách tới quán uống, họ không có tâm trạng ngồi tỉ mẩn nghiên cứu thực đơn tầm năm, mười phút. Món ăn nào nhìn tên mà vẫn chưa hiểu là món gì, cho dù được nhân viên giải thích. Chưa chắc họ đã để ý nghe.
 
     Quán tôi tập trung thu hút khách bằng “thực đơn bình thường" gồm những món ăn thân thuộc từ nhỏ như món gà rán giòn, hay món khoai tây chiên xù korokke.
 
     Thực đơn gồm danh sách món ăn ai cũng biết, ai cũng chuộng và sẽ làm hài lòng dạ khách hàng: “trước tiên cho tôi món này". Đây là thực đơn sống được trong lúc kinh tế khó khăn nhất.
 
     Nhật Bản là một đất nước cực kì thú vị. Ở các thị trấn, thành phố nhỏ cũng có đủ loại quán ăn: quán ăn Trung Hoa, quán ăn kiểu Âu, quán ăn Hàn Quốc. Thử ghi ra ba món đầu tiên xuất hiện trong đầu, tôi nhận ra “Những món ăn bình thường có sức trường tồn mãnh liệt".
 
     Nói đến đồ ăn Trung Quốc, ai cũng biết món há cảo, món đậu phụ sốt cay Tứ Xuyên và món mỳ xào thật cẩm. Hãy tận dụng triệt để các món ăn quen thuộc. Tất nhiên các món ăn ngon đăng trên tạp chí cũng là nguồn tham khảo tuyệt vời. Những món ăn trường tồn trong thời kỳ kinh tế khó khăn có sức mạnh ẩn sâu, chắc chắn còn được ghi liên tục trên các cuốn tập thường niên ẩm thực.
 
     Quán tôi thỉnh thoảng vẫn làm các món được yêu thích một thời.
 
     Những quán ăn tưởng cũ và lạc hậu có khi lại đem đến phong cách riêng cho quán. Những món ăn được ưa chuộng suốt năm năm, mười năm lại có sức hút riêng của nó. Vì vậy, vào giai đoạn kinh tế khó khăn, “hãy tận dụng tích cực các món được ưa chuộng trước kia:. Tôi vẫn chuyện trò với nhân viên của mình như thế.
 
     Thêm vào đó, tất cả nhân viên trong quán tôi đều có ý thức mãnh liệt phải bán hết các món hàng mà chúng tôi muốn bán vào giai đoạn kinh tế khó khăn.
 
     Có lần quán tôi tập trung bán cá thu đao vào mùa thu. Có hôm quán có tám mươi khách đến mua, có hôm chỉ bán được mười hai con. Là món hàng chính mà chỉ bán được từng ấy, thật không ổn chút nào. Tôi hỏi nhân viên lý do bán được ít vậy, nhân viên chỉ trả lời một cách đơn giản: “Bán ế lắm ạ". Tôi không nghĩ vậy. Tôi nói luôn với nhân viên đó rằng: “Đó là chưa có năng lực bán hàng đấy". Nói về chuyện “bán hàng" một chút nhé. Nếu nhập 30 con cá thu đao về, dù thế nào cũng phải bán hết. Chỉ ngồi quán chờ khách đến mua, khó lòng bán hết 30 con cá. Công việc của bạn là phải nghĩ cách bán hết chỗ cá ấy.
 
     Cách viết thực đơn cũng có liên quan. Cách viết thực đơn sẽ khác hẳn nếu bạn luôn ý thức rằng phải bán hết hàng. Nhiều quán đơn giản chỉ viết thực đơn bằng tay. Không phải như vậy. Viết bằng tay là phải “để bán hàng". Mỗi ngày, hãy dành thời gian, công sức sáng tạo ra những từ ngữ ghi trên thực đơn đủ sức tác động, kích thích khách hàng giúp quán bán được hàng.
 
     Chẳng hạn nếu hôm trước doanh thu cao, hôm nay bạn có thể viết trên tấm biển quảng cáo là “Ngày hôm qua 60 con cá thu đao đã bán hết veo". Hoặc khi bày biện các món ăn của quán, nhân viên trong quán còn phải khen “ngon quá". Bạn có thể thêm vài câu trong biển quảng cáo thực đơn rằng: “Món ăn đơn giản dễ làm hôm nay ngon tuyệt đỉnh". Viết đơn giản thế, nhưng chính những câu thông dụng thường ngày lại khiến khách hàng cảm nhận được sự sinh động, tươi mới.
 
     Cách phục vụ đồ ăn cũng vậy. “Bán hàng" hay “không bán hàng" sẽ quyết định “cách phục vụ" thế nào.
 
     Quán tôi phục vụ món cá thu đao nướng muối bằng cách nướng cá ngay tại bàn của khách. Một mặt cá được nướng bằng súng ga, mặt bên dưới không nướng vàng. Chúng tôi nhắc khách “khi khách lật mặt sau con cá, chúng tôi sẽ nướng lại lần nữa. Quý khách vui lòng gọi chúng tôi.”
 
     Bằng cách này, chúng tôi dễ dàng bắt chuyện với khách: “Món này ngon nhỉ?”, hơn nữa khách hàng xung quanh cũng có cơ hội chứng kiến. Nếu chỉ đơn giản bê đồ phục vụ cho khách, giống như cho khách thấy “chúng tôi không muốn bán hàng".
 
     Mặc khác, tôi muốn lưu ý thêm một điều nữa. Ở quán nào cũng có nhân viên bán được hàng và nhân viên không có năng lực bán hàng. Khách đến đông nhờ nhân viên có năng lực. Nhưng nhiều nhân viên không biết bán hàng vẫn hay bị ảo tưởng. Nếu không thể nâng cao năng lực bán hàng cho tất cả nhân viên, chắc chắn thành tựu bán hàng của quán sẽ bị ảnh hưởng, đặc biệt vào giai đoạn kinh tế khó khăn.