Chương 1:Chế biến thịt

1.Giết mổ:

a)Gây choáng:-Mức độ tác động cần đc tính phù hợp với mỗi loài đvật.VD:Bò 220V,Lợn:110V.Ko làm mất k/năng hoạt động của hệ tuần hoàn có thể lấy máu đc.Ý nghĩa:-Ko căng thẳng thần kinh cho vật khi lấy máu-Ko có hđ nôi tiết gây tích tụ chất thải.-Đảm bảo an toàn cho người lao động

b)Chọc tiết,lấy máu:-Sau khi làm choáng cần chọc tiết lấy máu ngay vì nếu để quá thời gian nó sẽ phục hồi hđ sống gây nguy hiểm cho người lđộng.-Để lâu có thể bị chết do tim mạch suy yếu=>làm giảm khả năng lấy máu nên ko lấy máu triệt để đc.-Mục đích của việc lấy máu:+ko lấy máu thì thịt sẽ bị thâm do máu bị oxihoa,phân giải phân hủy nhanh+mùi vị có mùi tanh,khó chịu,hôi+Tgian bảo quản rất ngắn dễ gây thối vì trong máu có enzim,tạp chất dễ bị VSV xâm nhập vào phân hủy-Lấy máu đc thực hiện= cách cắt những động mạch chính nối thông với mtruong' bên ngoài ko đc cắt vào quả tim để nó hoạt động bình thường đẻ tạo độ chênh lêch áp suất bên trong cơ thể với môi trường.Để con vật ở trạng thái treo để lợi dụng trọng lực máu chảy(lực hút song song mạch máu)-Lấy máu bỏ máu đầu và cuối vì máu đầu ko đảm bảo vệ sinh và máu cuối ở các cơ quan hđ ngoại vi,tĩnh mạch có lẫn nhiều tạp chất,màu đen hơn-Lượng máu lấy đc khoảng 3-4%trọng lượng cơ thể con vật.Thời gian lấy máu thường 6-7phut

c)Làm sạch:-Với trường hợp da dùng làm sp’ mỹ nghệ thì ng' ta lấy da nấu làm keo phải đảm bảo lượng mỡ dính vào da ít nhất=>khử mỡ = pp cơ học or ng' ta dùng khí nén-Những TH ko cần lột da thì phải làm sạch = caach nhúng con vật vào nước có nhđộ khoảng 63-65oC trong 3-5 phút.Nước nóng làm ngấm vào bề mặt lớp màng làm giảm liên kết giữa các bề mặt-Những phần có cấu trúc phức tạp đàu cẳng chân đuôi đc tách ra.Có thể làm sạch chúng =cách đốt trong lửa cồn hoặc xăng vơi t0=1000oC trong tgian 12-15s vì đốt sẽ tiêu diệt VSV bề mặt;lông và tạp chất sẽ bị cháy;các chất nhờn ở tuyến mồ hôi sẽ bị bay hơi;thời gian ngắn,nhiệt chưa thể truyền vào bên trong nên ko làm giảm chất lượng ở bên trong.

d)Lấy nội tạng ngay ko để kéo dài 30’ từ khi lấy máu vì:giữa các bộ phận nội tạng vẫn hđ ko lấy máu sẽ gây chuyển hóa các chất giữa các bộ phận.Các nội tạng luoon2 có p/ư sinh hóa bên trong tạo ra khí=>làm tăng thể tích nội tạng ảnh hưởng mùi,nội tạng khó làm sạch.Yêu cầu cắt phẳng ko sai phạm vào thịt vì sẽ làm VSVxaam nhập vào giữ nguyên cấu trúc nội tạng để tránh các chất ở nội tạng ra xâm nhập vào nội tạng khác.-Thịt thu đc phải cặt bỏ những chỗ đọng máu,hạch-Rửa =vòi nước áp lực cao.-Xẻ mảnh cắt làm 4 phần=nhau với bò và 2 phần với heo.Phải cắt vào vị trí ít thịt nhất,hạn chế việc làm dập nát xuowng vì khi xương dập vỡ bên trong có tủy dễ hôi và dễ bị oxi hóa.

e)Kiểm kí sinh trùng-Lấy mẫu ở cơ hoành(giữa khoang ngực và bụng)là nơi tích tụ đầu tiên những ấu trùng của sán.Phát hiện kí sinh trùng =cách cắt nhỏ mẫu ra rồi quan sát dưới kính hiển vi-Nếu ít thì thịt thu đc sẽ xử lý nhiệt từ 2-4h ở 1000C để tiêu diệt hết ấu trùng-Nếu nhiều thì tiêu hủy thịt vì có xử lý nhiệt thì chất lượng cũng ko đảm bảo.

1.2.Quá trình làm lạnh thịt.

1.Quá trình làm lạnh thịt.-Phải rút ngắn thời gian từ giết mổ đến làm lạnh vì ở nhiệt độ môi trường thịt sẽ biến đổi hóa sinh nhanh ở nhiệt độ cao thì biến đổi làm thịt có mùi hôi-Hạn chế rửa,hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vì protein của thịt dễ tan trong nước,khi có nước hoạt tính enzim tăng rất nhiều,khả năng hoạt động của vsv tăng,nếu thịt bị nhiễm nước vào sẽ bị thâm,có mùi hôi-Phải để thịt ở trạng thái treo vì sạch hơn so với để trên giá đỡ do trong kkk ít vsv hơn giá đỡ.Treo lên co cứng sẽ chậm lại p/ứ hóa sinh xảy ra ít tích tụ tạp chất-Để thịt ở nguyên cấu trúc(bò ¼ con,heo ½ con)vì nếu cắt nhỏ thịt khả nưng trao đổi nhiệt nhanh hơn.Nhưng voeis thịt ko cần nhanh do kích thước lớn,qtrinh TĐN phụ thuộc vào bản chất dẫn nhiệt từ trong ra ngoài.Cắt nhỏ gây hại:lây nhiễm vsv vào nhiều hơn do kk,dụng cụ tiếp xúc,oxy kk xâm nhập vào để oxyhoa.Khi cắt các mao dẫn bị tách ra các chất dịch ra,hao chất dinh dưỡng nhiều hơn.Các biến đổi hóa sinh:kích thước càng lớn biến đổi càng chậm,càng nhỏ biến đổi càng nhanh,làm giảm chất lượng thịt nhanh hơn.-Phải hạn chế sự tiếp xúc lẵn nhau và tiếp xucsgiuwax thịt với vật khác vì nó sẽ cản trở truyền nhiệt từ bên trong+chất khí sinh ra bởi những biến đổi hóa sinh sẽ bị tích tụ ở chỗ tiếp xúc,làm cho mùi thịt xấu đi+hơi nước tích tụ ở chỗ txuc nhiều lên,là đk vsv hoạt động rất mạnh+thịt nóng đưa vào lạnh sẽ xảy ra sự TĐN giữa nóng và lạnh làm ảnh hưởng xấu đến thịt lạnh-Cần cho kk lạnh thổi vào trong khoang ngực khoang bụng vì trong đấy nhiều mạch máu,các chất sinh năng lượng ở đây nhiều hơn sẽ sinh ra nhiệt nhiều hơn sẽ sinh ra nhiệt nhiều,nhiều chất sinh năng lượng+Thổi kk lạnh vào bề mặt ngoài sẽ làm lạnh chậm+Thổi-------bề mặt trong làm giảm hàm lượng nước ở bề mặt,hạn chế đc hđ của vsv

2.Phương pháp làm lạnh thịt.-Đối với mỡ,các cơ quan nội tạng có thể làm lạnh trong nước và thời gian ngắn vì những thành phần này khó ngâm nước,và vì kích thước nhỏ.Ưu điểm:-Tốc độ TĐN nhanh-ko làm bay hơi nước của sản phẩm.Sau đó phải đc làm khô bề mặt trong kk lạnh để vsv ko hđ trên bề mặt sp’.-Đối với thịt phải làm lạnh trong kk vì nó ko phù hợp trong môi trường nước,nó rất dễ hút nước.Nhiệt độ làm lạnh đc xđ là nhiệt độ của thịt ở bề mặt và thời điểm xđ là cuối qtrinh làm lạnh.-Có thể chia qtr' làm lạnh làm 2 giai đoạn:+Giai đoạn đầu có thể giảm nhiệt độ kk,tăng vận tốc chuyển động vì khi đó tốc độ trao đổi nhiệt nhanh thịt giảm nhiệt độ nhanh=>hạn chế dịch bệnh vsv và các biến đổi hóa sinh+Giai đoạn sau phải tăng nhiệt độ kk lên,giảm vận tốc ch’ động vì có nguy cơ đóng băng nước bề mặt,ảnh hưởng chất lượng thịt vì nếu đống băng nó tạo tinh thể nước đá lớn làm rách mang té bào và chảy dịch do thời gian TĐN của làm lạnh từ từ=>Cân bằng nhiệt độ bên trong bên ngoài do làm lạnh nhanh thì bề mặt TĐN nhanh hạ thấp nhưng bên trong tâm vẫn còn nhiệt độ cao.-Đối với thịt heo:gđ đầu dùng kk với t= -5oC->-7oC,vận tốc 2-3m/s,gđ sau nhiệt độ kk khoảng -4->-5oC,vân tốc 1-2m/s.Thời gian làm lạnh 10-12h.-Đối với thịt bò ¼ con:gđoạn đầu kk có t=-3->-4oC,vtoc 1-2 m/s.Giai đoạn sau kk có nhiệt độ khoảng -2->-3oC,vận tốc 1m/s.T/gian làm  lạnh có thể tới 20h=>Thịt heo có tốc độ TĐN nhanh hơn thịt bò vì kích thước thịt bò to hơn,thịt dày hơn phải giảm TĐN đẻ tạo đk cân bằng nhiệt giữa tâm và bê mặt.Mỡ heo dễ bị õi hóa,mỡ bò khó bị oxihoa.

3.Làm quá lạnh thịt:Thịt quá lạnh là thịt ở trạng thái giữa thịt lạnh và thịt đông.Ở lớp bề mặt đã đóng băng còn ở bên trong nước chưa đóng băng-Lớp bên ngoài có cấu trúc vững chắc sẽ hãm enzim trong thịt ít hđông=>biến đổi hóa sinh chậm,ngăn vsv hạn chế vào,hạn chế õi xam nhập vào bên trong;ít hao trọng lượng.Vì vậy thịt quá lạnh bảo quản đc lâu hơn so với thịt lạnh.-Thịt quá lạnh đc tạo ra trong thiết bị làm đông,đến khi nhiệt độ lớp bề mặt nhiệt độ -4oC.Thiết bị làm đông tkk=-30-35oC;vkk=6-10m/s.Sau đó đem thịt đi bảo quản ở kho lạnh có tkk=-2oC.Như vậy ở -2oC nước ở bề mặt sẽ ko chảy ra,bề mặt thịt lớn nên lớp bên trong còn nước vẫn ko đóng băng-Nhiệt độ bảo quản phải rất ổn định+Vì vậy tăng nhiệt lớp nước đá  bề mặt sẽ bị tan ra=>thịt tiếp xúc nhau nằm trên giá đỡ làm cho vsv hđ ở chỗ tiếp xúc+Nếu giảm xuống các lớp bên trong sẽ bị đóng băng,đóng băng chậm sẽ khuyeechs tán nhiều và tinh thể nước đá lớn;hư hỏng cấu trúc của thịt,biến tính protein-Thịt quá lạnh có thể xếp hồng lên nhau trong bảo quản ,vận chuyển vì bề mặt nó cứng và khô.Nhờ đó giảm đc thể tích của kho và xe vận chuyển so với thịt lanh.Tuy nhiên do công nghệ phức tạp nển đã hạn chế ứng dụng đó.

1.3.Bảo quản thịt lạnh.

1.Chế độ bảo quản thịt lạnh:-Nhiệt độ bảo quản thịt lạnh tốt nhất -1=>- 4oC-Độ ẩm kk càng tăng càng giảm sự thoát hơi nước của thịt,khả năng hđ của vsv sẽ tăng.Vì vậy khi làm tăng độ ẩm  phải làm giảm nhiệt độ để hạn chế sự sự thối rữa của thịt.-Thịt ở dạng nguyên cấu trúc (bò 1 /4 con heo 1 /2 con)ko có bao gói cách ẩm vì độ ẩm bên trong cao,kk lưu thông trong bao gói là đk hđ của nấm mốc,trong bao gói sẽ giữ lại những mùi từ thịt thải ra=>ảnh hưởng xấu tới chất lượng sp’đc để ở trạng thái treo,hạn chế tiếp xúc với nhau hoặc các vật rắn vì dễ hư hỏng do độ ẩm cao.Không khí đối lưu tự nhiên với v=0,1-0,2 m/s vì để hạn chế tốc độ bay hơi nước của thịt-Thịt bò có khả năng bảo quản dài hơn thịt heo vì khả năng tự bảo vệ của thịt bò cao hơn,màng liên kết ở bề mặt dai hơn,chắc hơn,xăn chắc hơn.Các phân tử protein của thịt bò có kích thước lớn hơn=>khó bị phân giải hơn=>chất béo ở bò cứng hơn=>khó bị oxi hóa hơn.Nếu đảm bảo yêu cầu công nghệ,thịt bò bảo quản đc từ 3-4 tuần

2.Những biến đổi của thịt bảo quản.a)Về vật lý:-Màu đỏ tươi giữ trong vài tuần.Sau đó thịt có màu thâm vì:Bị mất nước,khô đi.Bị phân giải do cơ enzim tự phân giải-Trạng thái:có những nếp nhăn khô cứng,giảm tính đàn hồi vì bay hơi nước,biến tính protein ở bề mặt-Nếu cắt miếng 2kg,mức độ mất nước tăng 2 lần so với để nguyên cấu trúc vì diện tích bề mặt tăng lên,cấu trúc mao dẫn bị hở ra bên ngoài.Thịt bò phần chân trước bị mất nước nhiều hơn phần chan sau vì chân trước gần khoang ngực nhiệt độ tỏa nhiệt nhiều hơn cung cấp nước bay hơi nhiều-Thịt bò mất nước nhiều hơn thịt heo vì thịt heo còn để lớp da bảo vệ,cấu trúc thịt bò khô hơn,thịt heo mịn hơn-Sự co cứng,tự phân giải làm sự bay hơi nước của thịt tăng lên vì các quá trình này sinh ra nhiệt.-Ở thịt bò ngày đầu trọng lượng hao 0,49%,sau ngày thứ 2 hao 0,71%.Còn heo ngày đầu hao 0,3%,sau ngày thứ 2 hao 0,5%.Ngày sau giảm vì sự trao đổi nhiệt càng ngày càng giảm,ở bề mặt những ngày sau có lớp màng protein ở bề mặt biến tính,màng ngăn sự bay hơi nước từ trong ra ngoài,chênh lệch áp suất hơi nước giảm..-Nếu mặt nước ít,bề mặt thịt có lớp màng bảo vệ ngăn nước khuyeech tán hạn chế vsv và oxy xâm nhập.Nếu mất nước nhiều trên bề mặt thịt sẽ bay hơi nước ko đều=>co rút,chỗ nào liên kết yếu nhất sẽ bị đứt ra nứt bề mặt.hiện tượng này có hại:trong vết nứt có độ ẩm cao,kk ít chuyển động là đk tốt để nấm mốc hđ gây thối rữa từ giữa vết nứt-Để hạn chế mất nước dùng vải thấm nước muối loang phủ lên bề mặt thịt.Như vậy khi bảo muối có khả năng giữ nước=>giảm khả nwang bay hơi nước,hạn chế hđ vsv. 

b)Về hóa học.Chủ yếu là phần co cứng có biến đổi phức tạp.CHủ yếu là thành phần dự trữ tạo năng lượng ở tế bào thành phàn này đc phân giải là để pH giảm xuống  

c)Về vsv.Ở giai đôạn tự bảo vệ thịt chống đc vsv xâm nhập vào trong,vsv chỉ hđ bề mặt do:lớp bảo vệ ở bề mặt là lớp có độ bền cao với enzim của vsv và enzim của thịt.Trong khi thịt có các khoáng thể có khả năng chống vsv.sau đó vsv bắt đầu hđ vì sau khi giết mổ,làm vệ sinh sạch sẽ,con vật ko còn sống và khả năng tự bảo vệ giảm xuống.vsv bắt đầu hđ thịt có mùi chua đắng xuất hiện ở các vết nứt đầu tiên sau đo ăn sâu vào cấu trúc của thịt.Thịt bị hỏng khi bề mặt có hơn 50 triệu vsv/cm

1.4.Quá trình làm đông thịt   .

1.Trạng thái của thịt khi làm đông.a)Về hóa sinh:-Thịt đem làm đông khi đang còn nóng chất lượng sp’ có chất lượng cao nhất so với các trnagj thái khác vì:Thịt còn nóng trạng thái đàn hồi tốt nhất=>giãn nở ttees bào theo sự giãn nở của nước dá ko bị rách màng tế bào.Thịt còn nóng có tỉ lệ nước liên kết cao hạn chế sự khuếch tán nước khi đóng băng nhờ đó kích thước của các tinh thể nước đá nhỏ,hao phí dịch thể khi sử dụng sp’ ít.Thịt đem làm đong khi đang co cứng chất lượng thấp nhất.Vì khi co cứng tạo ra cấu trúc kém đàn hồi,nước đá giãn nở làm rách màng tế bào gây chaye dịch tế bào ra ngoài,Ngoiaf rta khi co cứng khả năng liên kết của protein với nước giảm đi rất nhiều.Đến tỉ lệ nước tự do tăng lên làm cho sự khuếch tán nước tăng,nước khuếch tán càng nhiều gây biến tính protein đông thời làm twang kích thước tinh thể nước đá-Nếu thịt làm đông khi đã qua gđ co cứng chất lượng trung bình vì sau khi co cứng chất actomozin phân giải trỏ lại thành actin và mozin làm tăng khả năng liên kết với nước và tăng độ đàn hồi của thịt.Tuy nhiên 2 tính chất này vẫn ko đạt đc trạng thái như khi chưa co cứng  

b)Về vật lý-Làm đông thịt ở dạng nguyên cấu trúc thì thời gian chuẩn bị thịt ngắn,thịt vẫn còn nóng chưa co cứng khả năng tự bảo vệ cao do ít vết cắt,nó ít bị bay hơi nước và hạn chế dịch thể,các biến đổi hóa sinh diễn ra chậm=>thời hạn bảo quản làm đông dài hơn so với trường hợp cắt miếng nhỏ.Tuy nhiên TĐN chậm hơn so với cắt miếng nhỏ trong còn xương và gân chi phí sx,bảo quản vận chuyển cao hơn-Làm đông thịt ở dạng cắt miếng thì tốc độ TĐN nhanh,chi phí sx thấp hơn,loại bỏ đc phần xương gân,hiệu quả kinh tế tốt hơn của thịt nguyên miếng;sp’ có bề mặt phẳng;kích thước nhỏ=>dễ bao gói tốt cho quá trinh bảo quản và vận chuyển.Tuy nhiên,tgian chuẩn bị lâu làm trạng thái hóa sinh co cứng,khi cắt miếng vác vết cắt sẽ tạo cơ hội cho vsv và kk xâm nhập vào và oxihoa;vết cắt làm cấu trúc mao dẫn hở ra làm tăng twang diện tích bay hơi nước khi làm đông và thwang hoa nước đá-nếu thịt làm đông để vận chuyển đi xa thì chú trọng đến tính kinh tế của sp’ cần cắt miếng.Nếu thịt làm đông để dự trữ cần thời gian bảo quản dài chất lượng thịt để càng lâu càng mềm cấu trúc

2.Cắt thịt.-Thịt cắt để làm đông phải đẻ ở trang thái hó sinh còn nóng.Nguyên tắc:-Khi cát thịt cần hạn chế các vết ngăn thớ,các vết cắt sai phạm vì tránh các vết cắt chảy dịch-Quá trình cắt phải loại bỏ máu bầm –Đảm bảo kích thước miếng thịt

3.Phương pháp làm đông thịt-Thịt nguyên cấu trúc đc làm đông ở hầm đông ở trạng thái treo ko tiếp xúc để tăng mức độ trao đỏi nhiệt ở bề mặt nhiệt độ kk=35-40oC,vận tốc 4-6m/s.Thời gian làm đông thịt bò có thể tới 20h,thịt heo 10h.Thịt xếp miếng đc xếp trong khuôn làm đông trong tủ đông tiếp xúc nhiệt độ dàn lạnh -40oC,thời gian làm đông 4-6h.

1.5.Bảo quản thịt đông   1.Chế độ bảo quản-Thịt nguyên cấu trúc đc xếp chồng lên nhau trên các giá đỡ,trong kk đối lưu tự nhiên vì hạn chế đc sự mất nước của thịt,vận tốc 0,1-0,2 m/s.Các dàn lạnh che phủ trần để trên cao.Độ ẩm tương đối của kk trong kho thường khoảng 89=>95%+Ưu điểm:kk đi đều khắp trong phòng đảm bảo đc nhiệt độ,độ ẩm ổn định,vận tốc kk nhỏ hạn chế đc sự thaots hơi nước của sp’ đặc biệt là thăng hoa nước đá-Nhược:vận tốc kk nhỏ cường độ TĐN ở dàn lạnh nhỏ=>phỉa tăng diện tích TĐN ở dàn lạnh lên nhiều=>tốn nhiều kim loại để làm dàn lạnh-Thịt cắt miếng làm đông có bao gói xếp thành khối chặt chẽ trong kho có kk đối lưu cưỡng bức để tạo ra dòng kk cđộng ở trên trần lấy nhiệt độ trần bức xạ-Thời gian bảo quản của thịt bò dài hơn thịt heo vì:Hàm lượng chất béo thtij bò ít.Chất béo ít có nối đôi trong mạch phân tử=>ít bị oxi hóa.Sự tự phân giải cá protein của bò chậm hơn của heo

2.Những biến đổi cảu thịt đông khi bảo quản  a)Về vật lý:-màu sắc của thịt thâm dần từ bề mặt do mất nước ở bề mặt-Trạng thái thịt:bề mặt có nhiều nếp nhăn,cứng do sự biến tính của protein.Bên trong cấu trúc thịt mềm hơn do hư hỏng các màng liên kết   

b)Về hóa học:-Các biến đổi tự nhiên diễn ra chậm và có tính chọn loc.Những thành phần cơ bản ko tan rất ít biến đổi.Các protein hòa tan và chất béo bị phân giải.-Sau 6 tháng bảo quản có thể hao 2-3% dịch thể do màng tế bào bị rách do nước đá giãn nở 

c)Về vsv-Nếu quá trình chuẩn bị thịt làm đông và bảo quản đảm bảo cá yêu cầu công nghệ thì vsv ko tăng-Trong những trường hợp nhiệt bảo quản dao động nhiều,kk không lưu thông có thể có nấm mốc hđ

1.6.Chế biên thành phẩm từ thịt  1.Khái niệm:Bán thành phẩm từ thịt là thịt xương,nội tạng ở dạng tươi sống,đã đc chế biên.Phù hợp với yêu cầu của thị trường.

2.Thịt miếng lớn:a)Nguyên liệu:Chất lượng tốt đã tự chín vì thịt chín đã qua quá trình phân giải,để tạo ra mùi vị đặc trưng của thịt,làm giảm thời gian tiêu hóa cho người sd,tạo thuận lợi cho việc bao gói.  b)Cắt thịt.Mục đích:Phục vụ cho việc chuẩn bị chế biến hoặc tiêu thụ dạng xỉ.Nguyên tắc:giữ nguyên cấu trúc thịt tránh cắt ngang sớ thịt đẻ ko chảy dịch ra ngoài và hạn chế tạp chất vsv nhiễm vào vết cắt.Loại bỏ vết bầm máu gân.Tách hết thịt ra khỏi xương ko làm vỡ xương vì trong xuong có tủy là những chất béo ko no dễ bị oxi hóa ko đc làm vỡ sẽ lẫn vào thịt làm quá tình oxi hóa thịt nhanh hơn.  c)Bao gói bảo quản+Trường hợp chuẩn bị chế biến thì ko bao gói+Bao gói :mục đích-Chống vsv.Thuận lợi cho việc phân phối.Khác với thịt chưa co cứng thịt này đã qua co cứng+Bảo quản:ở nhiệt độ t=0-4 oC.Thời hạn:2-3 ngày.Làm đông và bảo quản ở -18 oC thời hạn 6 tháng

3.Thịt miếng nhỏ.Mục đích:+Tạo ra sp’ phù hợp đk sử dụng gia đình,sử dụng cá nhân-Cắt thịt:Loại bỏ gân,màng liên kết,mỡ,da.Cắt ngang thớ để dễ sd-Làm mềm:Thường áp dụng với thịt bò (dùng enzim từ đu dủ hoặc thươm có td phân giải mô cơ)-Bao gói bảo quản:tương tự

4.Thịt tẩm gia vị:Mục đích:Tạo ra vị cho sp’ và có khả năng khuếch tán ngấm đều gia vị vào sp’.-Làm mềm tẩm gia vị,mát xa hút chân ko để làm mềm mát xa làm dịch trong thịt chảy ra các gia vị ngấm vào.Gia vị muối đường để tạo màu ngăn cản vsv-Thịt tẩm trứng,bột-Bao gói bảo quản tương tự.

5.Thịt xay.Mục đích:làm cấu trúc thịt mềm và nhuyễn và dễ tieu hóa khi sd.Dễ tạo hình,dễ phối trộn các gia vị vào các thành phẩm-Cắt thịt:Cắt với kích thước vừa phải để dễ trộn gia vị và dễ xay-Xay thịt:Tác dụng:tạo 2 lực ép nén,cấu trúc thịt,các mô các sợi cơ tách liên kết lực ma sát trước các lớp thịt trượt lên nhau,cấu trúc protein bị vỡ mạch.Thiết bị máy xay,hđông:Trục vít tạo ra 2 lực làm thịt đc xay nhỏ ra trong quá trình xay ma sát làm tăng nhiệt độ của thịt trong thịt luôn có mỡ làm oxi hóa mỡ.Nhiệt độ:Cách hạn chế nhiệt độ của máy xay.Sd nguyên liệu có nhiệt độ thấp-Thịt xay dạng tự nhiên:Bao gói 100gr đến 1000 gr.-Thịt xay phối trộn phụ gia gia vị+Phụ gia gia vị:Tách bột ,mỡ surimi làm twang giá trị sd và giá trị dinh dưỡng+Phối trộn:Cá thành phần có kích thước nhỏ,mịn có thể đc đảo trộn với thịt sau khi cắt sau đó xay và đảo trộn+Tạo hình.Mục đích:tạo ra sp’ đa dạng,phoogn phú tăng giá trị thẩm mỹ giá trị kinh tế tăng cao.Tạo viên ko vỏ bọc truyền nhiệt nhanh+Gói bằng màng tinh bột:Bánh tráng mịn,bao,lưới (rế) +Nhồi củ quả gói trong rau lá tăng thêm vitamin.Đối với củ(khoai lang) có chất xơ phải nghiền ra.Nhồi vào vỏ ốc ghẻ.Bao gói bảo quản tương tự trên

1.8.Chế biến các sp’ từ thịt xay

1.Qui trình sx xúc xích tiệt trùng.

a)Nguyên liệu-Có thể là thịt chưa co cứng hoặc đã qua bảo quản lạnh,bảo quản đông.Tỷ lệ 80% so với nguyên liệu chính-Nếu thịt đông thì tan giá ko hoàn toàn để 1 phần nước đá chưa tan để hạn chế sự tăng nhiệt độ khi xay,hạn chế sự oxy hóa của nguyên liệu-Nếu thịt chưa co cứng làm lạnh để nhiệt độ giảm hạn chế sự tăng nhiệt khi xay-Mỡ dùng mỡ phần tỷ lệ 20% so với nguyên liệu chính ko dùng mỡ lá vì mỡ phần cứng có mùi vị thơm ngon,ít bị oxy hóa-mỡ đông đc làm tan giá ko hoàn toàn,mỡ tươi đc làm lạnh để hạn chế sự oxy hóa của nó 

b) Xay thô:-Xay thịt với kích thước lỗ sàng 0,5-1 cm để trộn gia vị tạo sự ddoognf đều-nhiệt độ thịt bé thua hoặc=0,5oC để hạn chế vsv.  

C)Ướp xác:Dùng hỗn hợp muối ăn,nitrit,nitrat để tạo màu.Kìm hãm vsv đặc biệt vsv gây ngộ độc thần kinh-Nhiệt độ thịt =< 5oC,tgian 24h để muối ngấm vào và td hóa học màu với thịt    d)Xay mịn,phối trộn:-Xay thịt với kích thước lỗ sàng 1-2mm để dưới mạch protein,tạo đk để tạo gel cho sp’-Nhiệt độ xay 10oC để tránh bị oxy hóa-Phối trộn nguyên liệu phụ,phụ gia gia vị  

e)Tạo hình:Dùng bao phin ko thấm khí để chống oxi và vsv xâm nhập,tạo rahinhf dạng cho sp’ có nhiệt độ cao đến 150oC vì để thanh trùng ở nhiệt độ cao,ko có td háo học vwois sp’ vì sẽ làm thay đổi tính chất nguyên liệu bên trong-Sử dụng máy nhồi,tạo áp lực phù hợp để có độ mịn cao vì nén như vậy khoảng cách các khoảng trống giảm,đuổi kk trong nguyên liệu ra-Trục vít của máy nhồi chuyển động có td đảo trộn tăng độ dẻo dai-Kích thước bao phin dạng xếp-LÀm kín đầu = kẹp nhôm vì khi cho sp’ ép quanh máy dò kim loại thì ko bị phát hiện  

f)Thanh trùng-Tác dụng:+để tiêu diệt vsv-Căn cứ để xđ nhiệt,tgian nâng nhiệt phụ thuộc vào thiết bị-Áp suất đối kháng thay đổi vì qua 3 gđoạn thì nhiệt của sp’ thay đổi-Cách làm thay đổi áp suất đối kháng dùng kk nén để làm thay đổi apsuat-PP cung cấp nhiệt cho sp’ nhờ nguồn nước nóng và hơi nước-PP đảm bảo hình dạng sp’ để trong những khay đc thay đổi vị trí lăn qua lăn lại  

g)Làm khô-Mục đích:Đổi hàm lượng nước đến mức vsv ko conf hđ đc,làm khô 2 đầu có 1 phần nguyên liệu có lượng nước sẽ làm thối   h)Hoàn thiện bảo quản:Làm nguội mục đích:tạo trạng thái liên kết ổn định-Dùng kk t=25-30oC,vận tốc 1-2m/s-Lau sạch bề mặt-Kiểm tra chất lượng:kiểm tra chỉ tiêu cảm quang,vi sinh,hóa học  

i)Chỉ thị tiêu chuẩn chất lượng sp’-Cảm quang:Hình tròn đều,thẳng-Khi bỏ vỏ bọc,bề mặt nhẵn,cấu trúc mịn-Khi cắt vết cắt ko bị rỗ  mềm vừa phải-Màu hồng đặc trưng,đồng nhất trong sp’-Mùi vị thơm ngon đặc trưng   

k)Một số yếu tố trong quá trình công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sp’-Thịt lẫn mỡ gây nên sự phân lớp trong sp’ vì nó khó phân đều,khó liên kết-Mô liên kết nằm ở vị trí  kẹp nhôm sẽ gây hở ,vsv sẽ đi vào-Bao fin bị rách,kẹp ko kín