Câu 16: Đặc tính lý hóa của vitamin C, ứng dụng trong đảm bảo dinh dưỡng?

 Đặc tính lý hóa của vitamin C:

Vitamin C hay acid ascorbic là một loại vitamin quan trọng tan trong nước. Trong tự nhiên gặp ở 3 dạng: Lascorbic, Dehydroascorbic và ascorbigen. Cả 3 dạng đều có hoạt tính vitamin. Trong thực vật, 70% ascorbic ở dạng ascorbigen, là dạng liên kết của ascorbic bền vững nhất, ít bị oxy hóa. Hoạt tính sinh học vitamin của ascorbigen bằng 1/2 hoạt tính của Lascorbic. Acid ascorbic được tổng hợp ở thực vật, động vật, trừ khỉ, chuột bạch và người.

Acid ascorbic tinh khiết là tinh thể màu trắng, vị chua, không mùi, dễ tan trong nước. Dễ bị phá hủy trong môi trường kiềm và trung tính, môi trường có nhiều ion kim loại nặng và trong môi trường có các enzym oxy hóa của thực vật như ascorbinase. Trong môi trường acid, acid ascorbic giữ được hoạt tính vitamin, ngoài ra chịu được nhiệt độ cao nhưng dễ bị oxy hóa.

 Ứng dụng trong đảm bảo dinh dưỡng:

• Vitamin C tan trong nước do đó phải bảo quản thực phẩm nơi khô ráo, thoáng mát, tránh gây bầm dập rau quả. Khi sử dụng rau quả thì phải tránh vò nát, một số loại rau phải rửa trước khi thái. Tránh ngâm lâu rau trong nước. Khi đun sôi không nên mở vung nhiều gây bay hơi...Tránh chế biến, bảo quản thực phẩm trong môi trường kiềm. Sau chế biến phải sử dụng ngay.

• Ngăn ascorbinase: Nước đun sôi mới cho rau vào, chế biến xong sử dụng ngay.

• Vitamin C dễ bị phá hủy trong môi trường có các ion kim loại nặng do đó nên tránh đun nấu thực phẩm trong nồi xoong bằng kim loại và sử dụng dao kéo rỉ trong chế biến.