Câu 35: Phân tích các dấu hiệu cảm quan kiểm nghiệm đánh giá thực phẩm thịt lợn, thịt bò?

Đặc điểm so sánh

Trạng thái bên ngoài

Vết cắt

Độ rắn & đàn hồi

Tủy

Nước canh đun sôi để lắng

Thịt tươi

- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường

- Gân trong, độ đàn hồi bình thường

- Mặt khớp láng & trong

- Dịch hoạt trong

Màu sắc bình thường, sáng khô

- Rắn chắc

- Độ đàn hồi cao

- Không có dấu ấn sau khi đè ngón tay vào

Bám chặt vào thành ống tủy, trong

Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt nổi một lớp mỡ với vết mỡ to

Thịt kém tươi & ôi

- Màng ngoài nhớt

- Mỡ có màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi

- Gân kém trong, kém đàn hồi

- Mặt khớp nhiều nhớt

- Dịch hoạt đục

Màu sắc tối hơn, hơi ướt

- Thịt kém tươi khi ấn ngón tay để lại vết nhẹ, trở lại bình thường nhanh chóng

- Thịt ôi ấn tay thì không trở lại bình thường được

Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hay nâu/

Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt tách thành nhiều lớp mỡ nhỏ.

Thịt ôi nước đục bẩn vón, mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa.