[HỒI KÝ] NGHỀ PHỤC VỤ VÀ NHỮNG SỰ THẬT LẦN ĐẦU KỂ (BÀI 3)

PHẦN 5: THÁNG 8/ 2009 - ĐỈNH CỦA MÙA THẤP ĐIỂM

KHÁCH VẮNG, NHÂN VIÊN ĐẤU ĐÁ

À thì có thể các bác cho rằng việc đó là xấu, nhưng thực ra nó cũng chỉ là 1 mặt của vấn đề. Áo đen thường lợi dụng mùa thấp điểm để nhìn người, hay bọn em thường gọi "chọn gà". Ưu tiên thường là những nhân viên rành nghề, và càng ít đấu đá càng tốt, buồn cười nhỉ. Đến tận ngày ra đi, em mới được các áo đen truyền lại bí kíp này. Công bằng mà nói, áo đen mặc dù khắc nghiệt nhưng họ khá công tâm trong việc lựa chọn, họ không hơi đâu đi thăng chức một kẻ tối ngày ba xàm bêu xấu người khác để rồi khả năng cao là một ngày nào đó, cái đứa được thăng chức đó sẽ bắt đầu ba xàm và bêu xấu họ, và lí do sâu xa hơn là bản thân áo đen cũng có những cuộc đấu đá của riêng họ, họ không hơi đâu đi chen vào cuộc đấu đá của nhân viên, đứa nào càng nói ra nói vô nhiều càng bị ghét. Nhưng nói thế, không có nghĩa ngậm miệng không nói là yên chuyện. Quy luật cuộc sống ở đây rất rõ ràng, những thằng khôn lỏi láu cá bị ghét, nhưng những thằng ngu mới là thằng chết. Ngậm miệng giả ngu là phương án hay để tránh rắc rối, nhưng thỉnh thoảng cũng phải biết cách chọt (hay bọn em hay bảo tuốt đao và chém) mấy đứa đang chọt mình để áo đen biết là mình không ngu.

Một vài lần (nhiều hơn 10 đầu ngón tay) em bị chọt, cũng là mấy đứa công nhật cơm gạo với nhau chọt thôi. Nó thấy em không nói gì tưởng em ngu, vả lại sau vụ ông phó tổng, rộ lên tin đồn em sẽ bị đuổi, nên bọn này cũng chủ quan. Phương pháp chém (từ giờ gọi là chém nhé, bọn em gọi thế quen miệng rồi) phổ biến thường là bày đểu cách làm rồi đi méc áo đen, nhưng cách đó chỉ hiệu quả lần đầu, hoặc đứa nào dại lắm mới dính phốt lần 2. Tiếp đến là rủ nhau đi nhậu, rồi bật ghi âm. Các bác cứ thắc mắc sao cái bọn làm 5 sao nó thích đi nhậu đến vậy, giờ thì biết lí do rồi đây. Rượu vào lời ra, có thánh thần mới biết được là chúng ta nói cái gì khi bị chuốc xỉn.

Nhưng số em trời độ hay sao ấy, đi đâu cũng có ô dù che, mặc dù chả quen biết ai. Mà lí do áo đen sau này nói với em là: "Mày thật thà một cách nguy hiểm". Lúc đó, em được đưa vào danh sách chờ lên chính thức mà không hề biết. Nhưng muốn lên chính thức thì phải sống qua mùa thấp điểm này cái đã. Hạn chế việc đấu đá, áo đen hạn chế giờ làm của em xuống 1 ngày chỉ làm có 2 tiếng, chỉ vào buổi sáng, lau hết đồ dùng rồi đi về. Tuần làm 14h, ít lên khách sạn hơn hẳn, ít gặp bọn nhân viên kia thì ít chuyện để đấu đá nhau. Đợt khoảng giữa tháng 8, em được cho nghỉ hẳn 1 tuần do ít khách, mà tổ sư bà áo đen, cho một tuần, thế là em lon ton xách ba lo về quê cho tiết kiệm, được 4 ngày bả gọi lên đi làm. Mà mình cũng ngu cơ, không hỏi bả làm bao nhiêu ngày. Cuối cùng vác cái mạng lên làm đúng 1 ngày rồi bị cho nghỉ tiếp 1 tuần nữa. Tháng 8 đấy em nhớ hình như chỉ làm đâu có 1 tuần, còn lại cho nghỉ không lương.

Các bác biết đấy, ít làm hơn thì ít đụng chuyện rắc rối, nhưng bù lại tiền nong lại trở thành thứ đau đầu. Có những lúc em vả tới mức phải đi phát tờ rơi kiếm vài chục ngàn ăn cơm qua ngày (chính xác là kiếm 50k để đủ ăn 2 bữa cơm), tiền làm ra đúng nghĩa chỉ để sinh tồn, giải trí trở thành 1 thứ xa xỉ. Có bữa đi phát tờ rơi xong, nhận tiền mua cơm về nhà vừa ăn vừa khóc, không phải vì cực mà khóc, chỉ là vừa xúc tô cơm vừa cảm thấy mình như thằng loser, nước mắt cứ thế nó chảy ra. Cơm ngày đó ăn đắng nghét.
__________

THÁNG 9 - CHUYỆN QUẦY BAR VÀ BÀ BARMAN

Tháng 9 đến, mùa thấp điểm qua dần, chưa đến mức khách đông, nhưng đủ công việc để em làm ngày 8 tiếng, mặc dù công việc có thật hơi nhàn hạ.

Để tránh những rắc rối không đáng có nếu ngồi không, em bắt đầu tìm đến quầy bar kiếm thêm việc để làm. Ông bà dạy không bao giờ sai "nhàn cư vi bất thiện – việc ở không chẳng có gì làm bản thân nó đã không tốt rồi", trong khi hầu hết bọn công nhật túm lại chém gió ở phía sau pantry (khu vực làm việc chuẩn bị) thì em mon men lên quầy bar cười cầu tài với bà barman. Tới nay em vẫn nhớ đoạn hội thoại bá đạo của em với bả ngày ấy, ngắn gọn, súc tích và hết sức chuyên động (chuyên nghiệp và manh động).

- Em: Anh H, khỏe không? (bà này con gái nhưng tính bao đàn ông, nhưng không phải les, vẫn mê trai chỉ mỗi điều cá tính mạnh như đàn ông thôi.)

- Bả: Không, ngó mày là không khỏe rồi, café hay vang (chả là mỗi lần em mò lên quầy bar là em lấy café hoặc rượu vang để uống vụng, em mê 2 thứ này lắm)

- Em: Hôm nay không uống, kiếm việc làm thôi.

- Bả (chỉ tay vào góc quầy có mớ dụng cụ): Rửa chỗ đó, sắp xếp lại, rồi lau 2 chồng ly.

Câu chuyện bước vào quầy bar của em bắt đầu rất nhanh, gọn và chuẩn như cơm mẹ nấu.

Kể từ ngày đó, em bắt đầu thêm việc làm ở quầy bar lúc vắng khách, hầu hết là hỗ trợ, khi quầy bar đông mà em rãnh việc thì lên làm, không thì thôi. Được cái hầu hết barman (ở J gọi bartender là barman) ở đây rất hào sảng, không giấu diếm gì, chỉ cần bạn muốn học, họ sẽ chỉ, chỉ sợ bạn không học hết được thôi.

Bắt đầu từ việc sắp xếp quầy bar, lau dọn quầy bar với dụng cụ, giữ vệ sinh sạch sẽ chỗ pha chế. 3 việc đó học trước nhé, không như nhiều thím ảo tưởng làm bar là cầm mấy chai rượu tung hứng, rót rót pha pha như phim đâu. Chỉ khi nào các thím biết cách sắp xếp quầy, giữ khu vực làm việc gọn gàng ngăn nắp, khoa học và sạch sẽ, lúc đó barman mới bắt đầu chỉ các thím các công việc tiếp theo, làm 3 cái trên mà không xong thì làm quài, còn không thì xuống dưới nhà hàng bưng bê tiếp. Bar và pha chế là một thứ cần nhiều cảm xúc, nhưng cái cảm xúc đó xuất phát từ sự ngăn nắp, trật tự, kỷ luật và hiểu biết. Trên phim và các video quảng cáo chỉ cho các thím thấy 10% (thậm chí là ít hơn) khối lượng công việc của 1 barman chuyên nghiệp, hầu hết là quảng cáo cái phần tung tung múa múa với mấy cái chai và đoạn tiền bo đầy túi.

Em thích quầy bar, nhưng không có năng khiếu trong pha chế rượu, thật đấy, "biết người biết ta, trăm trận trăm thắng". Cái gì mình không có năng khiếu đừng gượng ép. Bù lại em pha café (kiểu Việt và cả kiểu Ý) rất ngon, đến giám đốc bộ phận còn phải gật gù... Sau tầm một tuần, bả bắt đầu chỉ em cách làm café kiểu Ý (pha và vẽ hình). Cái giống café Ý, nhìn mấy ông barista làm sao nó nhanh và dễ, còn mình đánh sữa, ép café, vẽ hình, ấn bột, cái nào cũng hỏng. Bả chửi em quá chừng luôn. Chửi ở đây không phải là chửi bậy hay la lối lớn tiếng, mà kiểu nói xỏ xiên nhau lúc làm sai, vừa mang tính châm chọc vui vẻ, nhưng cũng hàm ý nhắc nhở bạn làm sai, phải luyện tập thêm. Câu chửi trứ danh của bả là "cái này không pha được thì đổi váy tao mà mặc".

Để nói sơ sơ về bà barman trứ danh nhà hàng, trong 9 năm mở cửa, J chưa bao giờ tuyển nữ barman, ngoại trừ một lần duy nhất, chính là bả. Khỏi phải nói cũng biết là kỹ năng của bả bá đạo cỡ nào. Sinh năm 85, biết cả rượu, thuốc lá, và tất cả những thứ cần biết, là dân đi tàu. Tính tình rất nam nhi chi chí, nhưng không phải là dân đồng tính, vẫn biết mình là con gái, vẫn mê trai, nhưng trời sinh cái tính hơi đàn ông trong công việc. Mặt mũi bình thường thôi, riêng cái body cực kỳ bốc, nhất là những lúc mặt đồng phục của J. Dáng dong dỏng cao tầm 1m60, ba vòng rõ ràng, khúc nào ra khúc nấy, săn chắc gọn gàng. Được cái quan hệ giữa em với bả khá tốt, phần là vì em hay mò lên quầy bar chôm đồ uống nên hay gặp, phần vì bả giống em khoản ghét bọn tây.

Lan man với bà barman thế thôi ạ, giờ quay lại khoản chính, bả là người đầu tiên hướng dẫn em vào thế giới barista. Nếu không có bả, có khi giờ em vẫn là một bồi bàn bình thường như bao bồi bàn ở J. Café Ý thường pha bằng máy, chắc các bác biết rồi, nhưng máy pha không có nghĩa là người pha đứng chơi mà có cả tá việc để làm chạy theo cái máy. Em xin tả sơ các bước làm, và tạ lỗi trước với các bác nào rành về café Ý nằm vùng trên đây (nếu có), em chỉ sơ sơ chứ không có ý múa rìu qua mắt thợ ạ, dù gì nghề chính của em vẫn là bưng mâm ạ.

- Việc đầu tiên là các bác phải gạt café vào cần ép, canh liều lượng café cho chính xác, nhiều quá nước café sẽ cháy khét, ít quá café sẽ loãng. Nhưng mỗi lần gạt nó ra mỗi lượng café khác nhau, do tốc độ tay người gạt nhanh chậm mà.

- Sau đó phải ép chặt café vào cần, lý thuyết là ép với lực tầm 15 kg, nhưng em thề, chả có thằng nào ép chuẩn được khoảng đấy lực vì nó phụ thuộc vào nhiều thứ như cái cục kim loại ép (trong đấy gọi là pusher), cafe hôm ấy đã để bao nhiêu ngày, cái đứa pha mập hay còi, hay thậm chí là cái đứa pha hôm ấy nó bệnh hay khỏe. Nói tóm lại là ép đủ là đủ.

- Bước ba là gắn cần vào máy và bấm nút, ngay sau đó là đua với cái máy đánh bọt sữa. Đánh bọt sữa là cái đoạn dễ điên nhất, bọn barista nó đánh bọt bằng cái vòi nước nóng đẹp lắm, bọt mịn và đều như kem bông ấy, trong khi mình đánh mãi mà sữa nó không hề có bọt, hoặc nếu có thì giống như: "mày súc miệng bằng sữa rồi nhổ vào đúng không" - nguyên văn lời bà barman.

- Tiếp đến là đổ bọt vẽ hình, cái này em mạn phép không nói nữa vì em thề, em vẽ được mỗi trái tim thôi, không dám múa rìu qua mắt thợ (biết đâu trên đây có barista nằm vùng sao)

Công sức cặm cụi nghe bả chửi cuối cùng cho kết quả sau khoảng 1 tháng. Hôm đó vắng khách, như thường lệ, em mò lên quầy bar kiếm việc, quầy trống trơn; mà quầy bar trống ở J thường là biểu hiện bất thường, 1 là barman điều đi hỗ trợ outlet khác đang đông khách, 2 là đang chuẩn bị để huấn luyện barman mới. Đợt đó em dính cả hai, bà barman bị điều đi nhà hàng F, nghe đâu có tầm 500 khách đang ở đấy. Cùng lúc đó trên quầy bar đang chuẩn bị set up để huấn luyện cho đám barman toàn khách sạn thi barista châu Á – Thái Bình Dương gì đó. Thực ra thì sau này mới biết thông tin về vụ đi thi, chứ hôm đó chỉ biết là set up quầy bar chớ có biết gì đâu.

Set up quầy bar cho làm café biểu diễn hả? Ừ thì set up, có ngán thứ gì đâu (thực ra là do không biết đám đông đứng đó là ai, chứ biết chắc im ru rồi, đâu dám múa rìu qua mắt thợ). Các bác hình dung cảnh một thằng bồi bàn công nhật, lăng xăng lục lọi quầy bar, biết rõ từng vật dụng để đâu, lau chùi sắp xếp liền tay liền chân, thậm chí còn vui miệng hỏi đám barman còn lại "Any coffee? Vietnam or Italiano?". Đó, hình ảnh của em sáng hôm đó là vậy. Khi em hỏi café, một vài người gật đầu, uống cả epresso và capuccino, tất nhiên em làm chớ, tính tiền mà, tội gì không bán. Em làm xong thì vừa lúc ông giám đốc bộ phận tới. Ổng dòm dòm em rồi hắng giọng (đoạn này em viết dựa trên đại ý thế, chứ lâu quá em không nhớ chính xác em với ổng nói những gì nhé):

- Nó: May I have a coffee? (Tao gọi 1 ly café được không?)

- Em: Obviosly! What kind of coffee do you prefer? (Được, Mày thích uống loại nào?)

- Nó: A Cap, please (1 ly capuccino – tụi hay gọi tắt là cap)

- Em: Here you are, enjoy.

Lúc ổng uống gần xong thì bà barman lên quầy bar, bả nhìn một lượt toàn cảnh cái quầy bar lố nhố người, rồi nhìn em hỏi:

- Bả: zụ gì đó mày?

- Em: Em không biết, bữa nay lên kiếm ít việc làm mà thấy quá trời người, em thấy quầy chưa set up nên em làm cho rồi.

- Bả: Tốt bụng dữ, café tính tiền chưa (ý hỏi café pha cho bọn kia uống)

- Em: zồi zồi, khỏi lo. (cười nhăm nhở)

Ông giám đốc bộ phận bỗng chen vào:

- Nó: Miss H, how are you today? (Cô H, cô khỏe không?)

- Bả: So so, how's your coffee? (tạm tạm, cà phê ngon hông?)

- Nó: Very good. Do you train him? (Rất ngon, cô huấn luyện hắn hả? - chỉ phía em)

- Bả: yup, any matter? (ừa, có vấn đề à?)

- Nó: Nothing, You did it good. A waiter can control bar station without barman. That's surprise. (Không có gì, cô đã làm tốt. Bồi bàn có thể kiểm soát quầy bar khi không có barman, ngạc nhiên đấy)

2 người đó trao đổi linh tinh gì một lúc nữa rồi ông giám đốc đi mất. Bả lại nhìn mấy ly café rồi hỏi:

- Bả: Em làm hết đó hả?

- Em: Còn ai trồng khoai đất này (vẫn cười nhăm nhở, nhưng phát hiện lần đầu bả không gọi mày tao mà gọi em)

- Bả: Cũng được.

Bả liếc em, cười với em 1 cái rồi đi, đó là lần đầu bả cười với em đó các bác, mà bả cười lên trông cũng khá. Nhưng em vui vì chuyện hoàn toàn khác, lần đầu tiên sau chuỗi ngày cực nhọc, em cuối cùng cũng nắm trong tay một lợi thế vượt trội hơn những đứa công nhật khác. Em có thể kiểm soát quầy bar và làm café rất ngon.
___________________

THÁNG 10/ 2009 - KHÁCH LAI RAI, KHÔNG ĐÔNG, CŨNG KHÔNG VẮNG

Nhà hàng vẫn như vậy, việc làm thiếu, nhưng các cuộc nội chiến nho nhỏ giữa đám cơm gạo công nhật thì không bao giờ ngừng. Hàng ngày, cứ đến giờ cơm là nghe bọn nó rù rì với nhau đủ chuyện. Từ thằng A mới cãi lộn với thằng B, thằng C kiện con D ra nhân sự, con E mới đi chơi với sếp tối qua,... Với em, ưu tiên hàng đầu là cố gắng đứng càng xa các cuộc nội chiến kiểu này càng tốt. Chả phải dễ dàng mà mình kiếm được thêm việc làm trên quầy bar, tốt nhất là đừng mất công can thiệp vào chuyện thiên hạ.

Nhưng phàm ở đời, em thú thật, mình tránh chuyện thì chuyện tự gõ cửa đến nhà mình. Việc ngày nào em cũng mò lên quầy bar, và vụ lão giám đốc ẩm thực có lời khen (mặc dù lão khen bà barman là chính - từ giờ qui định gọi là "anh" H cho nó đúng chất) khiến đám công nhật còn lại bắt đầu để ý và lờ mờ nhận ra, bọn nó đã bỏ lỡ cái gì đó đáng giá. Cái gì đến cũng phải đến, bọn công nhật khác ở nhà hàng K bắt đầu lục tục mò lên quầy bar kiếm việc làm giống em hồi xưa

Có thể các bác nghĩ: "Ô, thế tốt quá còn gì? Nhân viên bồi bàn ai cũng có thể hỗ trợ quầy bar, ai cũng biết pha chế vậy thì lo gì việc thiếu người trên quầy bar". Àh, cái đó chỉ là một khía cạnh nhỏ, khi mà chỉ 1 gã bồi bàn (là em đó) rãnh việc mò lên học thêm. Còn hãy tưởng tượng quầy bar với 2 - 3 đứa công nhật lóng nga lóng ngóng, đứng ịch ra đó, không biết làm gì. Thiên hạ vẫn hay nói "không nên chống lại lũ ngu vì chúng quá đông và nguy hiểm". Câu này đúng với cả bọn công nhật J nhé. Hệ quả của việc này không được hay cho lắm, "anh" H nổi cáu thường xuyên do ngày nào cũng có đứa lên phá hoại cái nhà của bả, mặc dù bọn nó không cố ý đâu, bọn nó đang ở giai đoạn đầu như em hồi xưa thôi. Mà phàm "anh" H đã cáu thì đến áo đen cũng ngán, trong vòng 2 tuần, cấm tiệt không đứa nào mò lên quầy bar, bắt được phạt 1 tờ warning trừ 50% tiền tip (tiền bo).

Hehehe, bây giờ nói ra nghe thì thấy lúc ấy em nhỏ nhen, nhưng mà lúc bấy giờ em sướng lắm các bác ạ. Bởi vì em là đứa công nhật duy nhất kiểm soát được quầy bar, pha được café kiểu Ý, và một vài thể loại khác. Thời gian tiên phong của em trên quầy bar vô tình cho em một đặc quyền hiếm có, lên hỗ trợ quầy bar bất cứ khi nào đông khách (nhưng nhà hàng phải vắng hoặc không quá đông). Hiện trạng đó kéo dài đến tận 3 tháng sau khi em lên chính thức mới bắt đầu có một đứa bồi bàn khác được cho phép lên quầy bar, nhưng mà gã này là bạn em, và sau này hắn thành bartender nên không tính.

Làm việc với "anh" H vui lắm, mỗi tội là hay bị chửi mỗi bận khách đông, mà không cứ gì bả chửi, em cũng chửi. La lối ỏm tỏi cả cái quầy bar. Khu vực quầy bar của nhà hàng khá nhỏ, chắc được tầm khoảng hơn 20m2. Chính vì nhỏ quá nên việc khách quá tải là chuyện thường thấy. Mỗi lúc khách đông, thường là em sẽ thấy "anh" H đi như vũ bão từ quầy bar xuống, mặt mày hằm hè và hỏi trỏng em:

- "anh" H: Êu, rãnh không?

- Em: Max rãnh. (mặt hớn hở - em thích bar lắm các bác ạ)

- "anh" H: Lên mày.

Thế là lên thôi.

Trong hầu hết các buổi, em sẽ chủ yếu làm café, các loại soda pha nước trái cây (mà các bác vẫn hay quen gọi là soda kiểu Ý đấy). "anh" H sẽ lo cocktail, rượu mạnh, rượu vang các kiểu. Cái quầy bar thì bé, khách thì đông. 2 con người chạy tán loạn vừa lấy order, vừa làm đồ uống, vừa lấy đồ ăn (khách uống rượu hay order đồ ăn nhẹ, mỗi lần thế là em xuống bếp mang lên, vẫn là bồi bàn mà), vừa phục vụ... khách đông thì nhân viên hay barman như nhau cả thôi, ít ai để ý chuyện nói năng chữ nghĩa, các bác sẽ thấy bình thường bả với em hay xưng hô "chị - em" (sau đợt lão giám đốc bộ phận khen thì bả không còn xưng mày - tao mà chuyển sang chị - em các bác ợ) nhưng đông khách một cái là các thể loại danh từ xưng hô dưới mọi hình thức sẽ được tuôn ra từ cả 2 phía, từ mày - tao, chị - em, rồi tên, rồi cưng, rồi honey, rồi má - ba, rồi cô - tôi, ông - bà, em yêu - anh yêu... đủ cả.

Để em minh họa cho các bác một đoạn thường thấy như này:

- Bả: Café đâuuuuuuu?

- Em: Xong rồi má ơi.

- Bả: Mày làm cái gì lâu quá vậy hả? Còn soda nữa?

- Em: Đang ép cam, Má nói 2 phút lên thì con 2 phút lên chớ sao?

- Bả: Ông nội ơi, con bảo 2 phút lên là con lên, ông phải lên trước chớ.

- Em: Ô hay, bà troll tôi à, nói thế ai mà hiểu?

- Bả: Anh yêu, anh mà không lên được trong 2 phút nữa là tôi cắt cổ anh.

- Em: Honey bạo lực vại, cưng làm anh sợ, lên rồi đây.

... Đại khái là vậy đó các bác.

Cuối buổi chạy xong mệt lòi họng, dọn cái quầy còn làm biếng chứ đừng nói là dọn cả nhà hàng. Sau buổi làm việc là đi nhậu, ngày đó em hay đi nhậu chung với "anh" H sau giờ làm, nhậu nhiều bận chỉ có mỗi 2 đứa, nhậu ngà ngà cũng tà lưa lắm các bác, cũng xích lại gần nhau, tựa vai nhau, kể chuyện nhà, chuyện gia đình. Kể chuyện gia đình bả cũng nhiều bất trắc, cha mẹ không hạnh phúc, lại hay bạo lực gia đình, một cô gái chuyên làm bar, trưởng thành từ quán bar ngập ngụa khói thuốc và rượu các bác ạ, rồi bước lên tàu, đi xa một thân một mình, nhưng bằng cách nào đó, họ vẫn giữ được sự vững vàng trong lòng để không sa ngã. Em thích bả 1, nể bả 10. Thích bả thế chứ để bụng thôi, nói ra chắc bả oánh chết

Tháng 10 lúc đó có thể nói là giai đoạn vui nhất trong đời công nhật, hình như quả ngọt lúc nào cũng ra cuối thì phải. Sau nhiều cực khổ, cuối tháng 10 năm đó, áo đen gọi em vào phòng làm việc nói chuyện riêng, có mặt đủ cả 3 áo đen, sau vài câu thăm hỏi xã giao, họ vào thẳng vấn đề (phong cách J vẫn luôn thế, nhanh gọn, không lòng vòng). Quản lý nhà hàng đưa một tờ giấy dập con dấu logo của J.  Tờ giấy ghi "Probation Letter".

Em sẽ được đề bạt vị trí nhân viên chính thức.

Hẹn các bác đợt tới nhé, mỏi tay quá rồi.

Nguồn: Nghề Khách sạn