Trans: Thuỷ Tích

"A Ất, Tiểu Tử, hai người nếm thử xem mẻ mắm lần này với lần trước thế nào?"

Mấy ngày nay Tô Ất vẫn đang loay hoay chế thử các loại mắm mới, nguyên liệu đều lấy từ hải sản nhỏ dễ kiếm ven biển, còn có thể tiết kiệm tiền vốn.

Ngoài mắm tôm vốn có, y lại làm thêm mắm cua và mắm nghêu.

Cách làm hai loại mới cũng giống như làm mắm tôm: giã nhuyễn hải sản tươi rồi đem ướp muối. Nhưng y khéo nắm lượng muối, còn cho thêm ruốc khô vào mắm cua hoặc thêm nước gừng vào mắm nghêu nên cho ra hương vị không giống những nhà khác.

Mắm cua lại chia thành hai loại: một loại dùng cua hoa hoặc cua xanh loại nhỏ, bán ngoài chợ giá không cao. Mùa này cua nào cũng có gạch, làm ra màu đỏ vàng rất bắt mắt, hợp ăn với bún.

Loại kia thì dùng cua cát nhỏ, màu hơi xám, mắm cua này không ăn riêng được, chỉ hợp để xào rau thôi.

Chung Minh nghe Tô Ất nhắc mới chợt nhớ ra một loại "mắm cá" ở phương Bắc. Gọi là mắm cá nhưng thật ra phải cho vào chảo dầu xào rồi kho lên, đun lửa lớn đến cạn nước. Được gọi là mắm nhưng lại không phải gia vị, mà là món ăn nấu chín có thể cho vào hũ để dành ăn dần.

Ở phương Bắc, đầu bếp thường cho nhiều ớt nhằm để làm ấm cơ thể trong tiết trời giá rét. Mỗi người một chén mắm cá, kẹp trong bánh bột ăn, ngon hết chỗ chê.

Đúng lúc Chung Minh đang định mua thêm một cái nồi sắt cho nhà mình dùng, thế là hắn bỏ năm lượng bạc mua về, trông bề ngoài nó càng giống một cái muôi to hơn. Sau khi có nồi sắt, hắn tới mấy nhà xin ít cá nhỏ chẳng ai thèm về, bắt tay làm mắm cá.

Hành, gừng, tỏi, ớt băm nhỏ phi dầu cho thơm rồi thêm một thìa tương đậu, một thìa nước tương, bỏ cá đã rửa sạch vào, nấu chừng nửa khắc đến khi cá mềm nhừ xương, nước sệt lại thì mùi mắm đã tỏa ra ngào ngạt khắp xung quanh.

Làm xong, Chung Minh nếm thử. Tương đậu ở huyện Cửu Việt khác ở phương Bắc nên vị mắm cá cũng không giống như trong trí nhớ. Nhưng nghĩ đi nghĩ lại, dùng nguyên liệu của địa phương sẽ hợp với khẩu vị của dân bản xứ hơn.

Thế là hắn hào hứng múc ra cho phu lang và em trai nếm thử. Kết quả hai ca nhi bị cay tới mức uống nước ừng ực, mồ hôi đổ ròng ròng nơi chóp mũi.

Lần nấu thứ hai, hắn không cho ớt nữa. Tuy với hắn, mắm cá phải có ớt mới ngon nhưng người huyện Cửu Việt lại ít ăn cay.

Có lẽ người quen ăn cay như hắn sẽ chịu được nhưng bán hàng thì không thể mạo hiểm như vậy.

Nhưng bỏ ớt đi thì mắm cá sẽ mất vị gốc của nó. Tô Ất cũng nói không cay thì ăn không được ngon.

Hôm nay đã là lần thứ ba Chung Minh thử làm món này. Hắn nhớ lời đầu bếp già từng dạy: Nếu lỡ tay bỏ nhiều ớt thì cho thêm đường sẽ làm dịu bớt vị cay đó. Thế là hắn thử chỉ thêm một nửa số ớt đã bỏ hạt, rồi cho vài thìa đường vào.

Trước khi kho, xào cá trong dầu lâu hơn chút cho xương vừa nhừ vừa dậy mùi cháy thơm.

Tô Ất đã chuẩn bị sẵn hai chén nước trước khi ăn thử. Chung Minh múc một tô mắm cá bưng lên đặt trên bàn rồi mới hỏi câu vừa rồi.

Mắm cá vừa vào miệng, Tô Ất chưa kịp nói gì thì Tiểu Tử đã reo lên: "Anh Hai, lần này cá có vị ngọt nè."

Mắm vẫn còn cay nhưng không nồng như lần đầu. Chung Hàm nhớ lúc ấy mình cay đến chảy nước mắt nước mũi dọa anh Hai với anh dâu giật cả mình.

Chung Minh cười, quay sang hỏi Tô Ất: "Giờ tôi làm thành vị cay ngọt rồi, không biết ăn thấy thế nào?"

Tô Ất nhấm nháp mấy con cá nhỏ, rồi gật đầu nghiêm túc nói: "Lần này ngon lắm. Vẫn còn vị cay, cá nhai thấy thơm hơn, lại có vị ngọt nên không cay quá. Mà nhờ ăn thấy ngọt nên giống món ăn vặt, chắc bọn trẻ con sẽ thích lắm đây."

"Em nói thế thì tôi tin rồi."

Chung Minh được khích lệ cũng ngồi khoanh chân, gắp thêm một đũa nếm thử.

"Có ngọt quá không? Độ mặn thế nào?"

"Mặn vừa phải rồi. Em thấy giảm bớt đường đi cũng không ảnh hưởng gì tới mùi vị, mà đường còn đắt, cho nhiều phải bán tăng giá lên." Tô Ất suy nghĩ nói.

"Em nói đúng. Lần sau làm ít đường lại."

Tô Ất thấy Chung Minh không hề có ý kiến với lời góp ý của mình, y vừa mừng lại vừa ngượng ngùng.

"Anh đừng cái gì cũng nghe em. Nhỡ em nói sai thì sao?"

"Tôi tình nguyện nghe lời phu lang."

Một câu làm Tô Ất ngại ngùng quay đầu đi, né ánh mắt của hán tử.

Chung Minh cười gắp một con cá nhỏ ăn, trong lòng biết rõ bản thân không phải tin tưởng mù quáng mà vì biết vị giác của Tô Ất rất tinh, từ việc nếm rồi chỉnh lại, mắm tôm và mắm cua làm ra khác hẳn người khác cũng đủ chứng minh rồi.

Một tô mắm cá, ba người ăn sạch, chỉ còn lại gừng tỏi ớt dưới đáy.

Phần mắm còn lại, họ cho vào hũ sạch, thử xem mùa này để được bao lâu.

Thử ra ít nhất ba ngày không hỏng, về sau đến khi trời chuyển lạnh chắc còn để được lâu hơn. Chung Minh yên tâm rồi, lại dùng cách tương tự làm thêm mắm sò điệp. Mắm sò điệp này có khi dùng nguyên liệu là hến, có khi là sò biển, tùy bắt được loại nào. Trước khi làm sẽ xé thịt sò thành sợi, xào trong dầu tới khi dậy mùi thơm lừng.

Phần rìa sò và thịt còn lại cũng không bỏ phí mà đem phơi khô, để nhà mình ăn hoặc bán đều được.

Cả nhà nếm thử mấy lần, thấy vừa miệng mới gói bốn loại mắm mới đưa tới nhà cô Hai và chú Ba để mọi người nếm thử.

Riêng nhà chú Tư, bây giờ Chung Minh không chủ động qua lại nhiều nữa. Đôi khi rảnh mới chợt nhận ra đã lâu không gặp thím Tư Quách thị, chỉ gặp Chung Thạch Đầu được vài lần. Mà dường như thím Ba Lương thị cũng ít qua lại với bà ta rồi.

Ngoài ra, hai người cũng không quên gửi phần cho bà Tôn. Một món muốn bán chạy thì phải hợp khẩu vị cả già lẫn trẻ, nam nữ ca nhi đều thích mới được.

Đưa biếu các nhà, ai cũng khen, không ai chê cả. Nhất là khi đem đến thuyền nhà bà Tôn, Chung Minh với Tô Ất bị bà gọi lại nói chuyện. Ngồi chơi được một lát thì bà cụ nhà họ Nghê chính là bà ngoại của em Năm Nghê, vốn thân với bà Tôn đến chơi. Bà Tôn cũng bảo bà ấy nếm thử.

"Đây là mắm A Minh với Ất ca nhi mới mang tới, bà là nhóm đầu tiên trong xóm chài được ăn thử đấy."

Bà Tôn cười đưa đũa cho bà Nghê.

"Thế thì hôm nay tôi được ké lộc của bà rồi."

Bà Nghê còn lớn tuổi hơn bà Tôn, khi cười để lộ vài cái răng sún. Bà nếm thử từng loại xong là muốn mua một ít ngay, nhất là mắm cua.

"Tôi già rồi, không còn răng nữa, bóc cua ăn vất vả, mắm cua này vừa có vị cua lại còn dễ ăn."

Rồi lại nói mắm cá hơi cay, ngon thì ngon nhưng người già ăn không quen. Bà Tôn cũng nói: "Hồi trẻ hiếm khi thấy ớt, giờ nhà nào cũng trồng được."

Ngồi nghe hai bà cụ kể chuyện khi trước trong xóm chài, Chung Minh và Tô Ất vốn không còn người già trong nhà, ít khi có cơ hội nghe kể chuyện xưa. Giống như Tô Ất cảm thấy mới lạ khi nghe chú Ba nói chuyện, lần này đổi thành bà Tôn và bà Nghê nói, ngay cả Chung Minh cũng nghe rất say sưa.

Ra về còn hứa khi nào mở bán chính thức sẽ để phần mang tới thuyền cho bà Nghê.

Có thêm mấy loại mắm mới này, sạp hàng trong nhà càng ra dáng hơn. Dãy quầy hàng sạch sẽ bày ra, muỗng tre múc mắm cũng được làm riêng, cán dài có dấu hiệu khác nhau để không múc nhầm vị.

Vài ngày đầu bày bán, ít người biết đến, khách mua mấy loại mắm mới cũng không nhiều. Chủ yếu là người quen như Chiêm Cửu tới ủng hộ, hoặc là khách khá giả.

Chung Minh và Tô Ất cũng hiểu nguyên do tại sao. Thứ nhất, mấy loại mắm này trước nay trong trấn không có ai bán, mọi người chưa từng thấy. Thứ hai là giá cả.

Trừ mắm tôm và mắm cua cát ba văn một lạng ra, còn lại đều không rẻ. Thêm vài văn tiền là có thể ăn chút dưa cải. Mắm không dùng làm gia vị cho nên không bán theo cân, mà mua một lần là một hũ nửa cân, có thể để nhà mình ăn, cũng có thể đem biếu.

Mắm nghêu ba mươi văn một hũ. Mắm cua năm mươi văn. Mắm cá tám mươi văn. Mắm sò điệp là đắt nhất, một trăm hai mươi văn.

Nếu tự mang hũ nhà mình đến thì có thể bớt thêm ba văn. Muỗng tre họ làm đã định lượng sẵn, một muỗng là một lạng, năm muỗng là nửa cân.

Giá bán này khiến nhiều người do dự, còn bảo họ buôn bán ác độc. Bởi vì mua cua sống, nghêu sò sống mới bao nhiêu tiền đâu chứ?

Càng không cần phải nói đến cá nhỏ, đều là thứ người khác không cần. Người trên mặt nước giăng lưới được đều thả trở lại biển hoặc là cho mèo ăn.

Chung Minh vẫn thản nhiên trước những nghi ngờ ấy, hắn cùng Tô Ất bày sẵn mấy cái chén sạch đã chuẩn bị sẵn rồi múc mắm vào cho mọi người nhìn thử xem bên trong có những nguyên liệu gì, là ai nấy tự hiểu ngay.

Mắm cá và mắm sò điệp khi múc ra đều bóng dầu, đứng gần là ngửi thấy mùi thơm nức mũi làm người ta thèm chảy nước miếng. Cũng là để cho mọi người biết, thời buổi này đồ ăn có dầu, muối, đường thì có thứ nào là rẻ đâu?

Nói đi cũng phải nói lại, ai muốn ăn rẻ thì tự làm cho nhà mình ăn cũng được. Nhưng mấy công thức mắm này đều là độc nhất, đừng nói người thường, ngay cả đầu bếp trong tiệm ăn có tới cũng không làm giống y chang ngay được.

Họ định ra giá này không phải để ăn lời cắt cổ mà mấy loại mắm này tuyệt đối xứng với cái giá đó.

Gặp ai trông có vẻ lung lay nhưng còn do dự không biết có nên mua về nếm thử hay không, Chung Minh và Tô Ất sẽ lấy tăm tre cho họ chấm nếm thử một ít. Mà một khi đã thử thì gần như ai cũng bỏ tiền mua cả.

Qua mấy ngày đầu, việc buôn bán dần nhộn nhịp hẳn lên. Họ chuẩn bị sẵn mười cân mỗi loại đều đã bán được một nửa. Ngoài mắm tôm ra thì mấy loại khác đều không đủ bán, họ phải dọn sạp về sớm rồi bận rộn đến tận đêm khuya, đến mức nằm mơ cũng thấy đang giã cua, giã nghêu, hoặc nổi lửa kho mắm.

Tuy mệt nhưng tính ra một ngày kiếm được bao nhiêu bạc, nửa đêm hai người nằm trên chiếu cũng có thể nhìn nhau cười cả buổi, đến mức hận không thể bớt thời gian ngủ lại, một lòng chỉ muốn kiếm thêm tiền đồng.

Cứ thế qua mấy hôm, một buổi chiều khi Chung Minh không có ở sạp, Tô Ất đang trông hàng một mình thì có một người đàn ông trung niên mà y chưa từng gặp, ăn mặc có vẻ giàu có đến tìm.

Người nọ không nói gì khác, chỉ hỏi thăm Chung Minh. Biết Chung Minh đã đi công việc, mà Tô Ất là phu lang của Chung Minh nên ông ta nói: "Tôi là quản gia nhà họ Hoàng, cậu về nhắn lại với chồng cậu là tôi có việc cần nhờ là cậu ấy biết à. Ngày mai cũng vào giờ này, bảo cậu ấy đến cổng sau phủ họ Hoàng chờ, tôi sẽ tự ra gặp."