Nhắc tới mắm quầy mà nhớ lại hũ mắm ngày xưa của bà ngoại thuở tôi còn bé thơ...

Mắm bà làm để trong chum, vại nhỏ. Chờ đến ngày mắm chín, thịt đỏ hây hây dưới nắng vàng. Mùi thơm thì nức mũi một vùng. Thứ mắm ấy, để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, còn phía dưới lại đùng đục của xương cá, xác cá còn sót lại. Thứ còn sót lại ấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt, màu xám nâu thơm và ngon được gọi là mắm QUẦY. Mắm quầy thường được làm từ các loài cá biển như cá trích, cá nục, cá cơm...

Ngày Đông tháng giá, trời mưa lạnh, chỉ cần một đĩa rau muống, rau khoai hay rau cải luộc mà chấm với mắm quầy, thêm đĩa cá khô kho thịt ba chỉ, tô nước luộc rau làm canh, thêm bát ớt ngâm nước mắm nữa là trọn vẹn bữa cơm của một gia đình nghèo khó như nhà tôi. Hay những lúc bà ngoại đi chợ về, thế nào cũng có ít bánh ướt cho tôi ăn bữa sáng. Cuộn bánh ướt lại chấm với bát mắm quầy có thêm chút ớt bột vào, thế là xong một bữa ăn no lòng mà cũng thấy ngon.

Tuổi thơ tôi cũng không biết bao nhiêu lần trải qua những bữa ăn như thế, từ thuở hàn vi gia đình còn khó khăn. Bây giờ, gia đình tôi vẫn còn thuộc diện nghèo, nhưng đứa con ngày ấy đã thoát ly đến vùng phồn hoa đô hội. Nhưng bóng dáng mắm quầy không phải thế mà mất đi, không chỉ tồn lại trong ký ức, mà còn hiển hiện bên những món ăn "đặc sản" của vùng quê khác.

Nam tiến, mắm quầy đã thay tên đổi họ thành mắm NÊM, và đã góp phần làm rạng danh các món đặc sản như thịt heo hấp, bún mắm nêm, hay món bê thui (bò tái)... mà thiếu mắm nên những món này đã kém đi một nữa vị ngon và sự đặc sắc. Ở vùng Huế, có món bún mắm nêm gồm bún, thịt heo quay, rau sống rồi chan mắm nêm lên trên, ăn đậm đà mà ngon mùi vị quê nhà. Hay vào Hội An mà ăn bún mắm nêm dân dã mà khó quên.

Ở Đà Nẵng tới Quảng Ngãi có một món ăn dân giã là bánh tráng - bánh ướt đập giập chấm với mắm nêm đơn giản rẻ tiền mà rất ngon cho bữa lỡ. Hoặc Đà Nẵng có món thịt heo luộc chấm mắm nêm. Đơn giản, cứ lấy một miếng bánh tráng mềm, cho rau, thịt và bún vào, cuộn lại chấm với bát mắm nêm và đưa lên miệng cắn. Hà, ngon tuyệt.

Và tôi, hơn một năm lê la khắp vùng Điện Bàn – Nam Phước làm cho dự án xây dựng mới cầu Câu Lâu trên sông Thu Bồn, tôi cũng đã nếm không biết bao nhiêu lần chén mắm nêm thơm ngon pha rất khéo để dùng làm hương vị "lót đường" cho món bê thui cầu Mống mềm ngon và ngọt như gái 16. Trong bát mắm nêm ấy, có đủ vị mắm, đường, mỡ, hạt mè, sa tế béo béo chua chua mặn ngọt thật thơm ngon.

Vào tận Sài Gòn hay xuống miền Tây, mắm nêm dường như lép vế hơn vì chỉ một số ít món còn kết duyên với mắm, như món gỏi cuốn, cá lóc hấp bầu, thịt cuốn bánh tráng Trảng Bàng, heo quay bánh hỏi... Món gỏi cuốn, bánh tráng làm mềm, bỏ vào một ít bún tươi, rau cải hay xà lách, xếp thêm miếng thịt heo mỏng dính và con tôm đỏ au chẻ đôi cũng mỏng le rồi cuốn lại, thêm vài lá hẹ thò ra ngoài, thế là xong. Cầm cái gỏi cuốn, chấm với nước mắm nêm pha với thơm băm vụn, chua chua ngọt ngọt khó quên. Món cá nướng hoặc hấp bầu rặt chất miền Tây cũng phải chấm với mắm nêm chứ không thể dùng loại nước chấm gì khác. Mắm nêm cũng rất đắc dụng nếu trong bữa tiệc gia đình hay bạn bè làm tại gia mà có món bò nhúng dấm. Quả thật, một món mắm tầm thường làm từ đồ thừa của một mẻ nấu nước mắm mà lại chẳng tầm thường tý nào.

ST.