Khu vực Sài Gòn – Chợ Lớn đã đón nhận nhiều dòng chảy văn hóa khác nhau, nhiều sắc thái văn hóa khác nhau, và cũng là nơi tụ hội nhiều tinh hoa ẩm thực nhất. Đó là một bản sắc ẩm thực Sài Gòn – Chợ Lớn thú vị mà không nơi nào có được.

Nổi tiếng thời đó có các nhà hàng Đồng Khánh, Arc-en-ciel sau này đổi tên là Thiên Hồng, Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Đại La Thiên, Triều Châu... Nghe đâu tại đây còn phục vụ loại "ăn chơi" theo cung cách nhất dạ đế vương và quả thật người ta cứ viết vậy thôi chứ thực sự mấy ai được "làm vua một đêm". Chuyện này toàn nghe người già kể lại, nên đoán chừng trong những bữa tiệc như thế ắt phải có mỹ nữ hầu tửu. Thực đơn chắc chắn phải có nhiều món huyền thoại danh bất hư truyền với các thứ rượu quý như whisky, cognac và Mao Đài tửu (Mao Đài hoàn toàn không có liên quan gì đến Mao Xếnh Xáng dù ông ta có dùng rượu này để tiếp đãi các nguyên thủ quốc gia).

Nhưng mà chuyện ăn chơi đấy nó chỉ là một góc quá nhỏ của ẩm thực thời bấy giờ. Kể đến ẩm thực Sài Gòn – Chợ Lớn là phải nhắc tới những món ăn của người Hoa.

Thứ nhứt là cơm Tàu. Cơm Tàu thường được để trong những cái thố nhỏ nên được gọi là cơm thố, chỉ là cơm trắng dùng chung với các món ăn nhưng không nấu bằng nồi mà chỉ hấp cách thủy để cho chín gạo. Thông thường một người ăn chừng một hoặc hai thố là no. Có người lại ca tụng ăn cơm thố chỉ cần chan chút hắc xì dầu nước tương đen pha với dấm Tiều thêm chút ớt là đã thấy ngon rồi. Nghĩ lại cũng đúng nhưng nếu ăn kiểu này thì những tiệm nổi tiếng như Siu Siu bên hông chợ An Đông hay Siu Siu ở đầu hẻm Nguyễn Duy Dương (hình như ở số nhà 61) chắc đã dẹp tiệm từ lâu rồi!

Cơm chiên Dương Châu cũng là món ăn du nhập từ Quảng Đông. Nhiều người rất khoái cơm chiên nhưng ít người biết từ khởi thủy đây chỉ là món tổng hợp các thức ăn dư thừa được chế biến lại. Này nhé, cơm vốn là "cơm nguội" nấu dư từ hôm trước, các phụ gia khác như jambon, trứng tráng, đậu hà lan, hành lá... còn dư được xắt lát rồi trộn với cơm mà chiên lên!

Cũng thuộc loại thức ăn dư thừa có món tài páo (bánh bao). Nhân bánh bao là thịt vụn được xào lên, trộn với lạp xưởng và trứng (sau này được thay bằng trứng cút kể từ khi dịch cút lan truyền khắp Sài Gòn, nhà nhà nuôi cút, người người ăn trứng cút). Vỏ bánh bao được làm bằng bột mì, sau khi hấp chín bột nở phình ra trông thật hấp dẫn.

Có người bảo cơm chiên Dương Châu và bánh bao thể hiện tính tằn tiện và tiết kiệm của người Tàu, không bỏ phí thức ăn thừa! Nói cho vui vậy thôi chứ từ cơm chiên, bánh bao đến các loại sơn hào hải vị như bào ngư, vi cá, yến sào... đều đòi hỏi cách chế biến, đó là nghệ thuật nấu ăn.

Các tiệm "cà phê hủ tiếu" của Tàu lan rộng ra nhiều nơi chứ không riêng gì trong Chợ Lớn. Khắp Sài Gòn, Gia Định rồi xuống đến Lục Tỉnh đi đâu cũng thấy những xe mì, xe hủ tiếu, chỉ nhìn cách trang trí cũng có thể biết được chủ nhân là người Tàu. Họ có kiểu cách riêng biệt với những chiếc xe bằng gỗ, thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên xe là những tấm kính tráng thủy có vẽ hình các nhân vật như Quan Công, Lưu Bị, Trương Phi, Triệu Tử Long... trong truyện Tam Quốc.

Ẩm thực Sài Gòn về mặt điểm tâm thì cũng có mì, hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại... Khách thường gọi một ly xây chừng, đó là một ly cà phê đen nhỏ hay tài phế (cà phê đen lớn). Cà phê ngày xưa còn có tên "cá phé vớ (dzớ)", pha bằng chiếc vợt vải nên còn được gọi là "cà phê vợt" tựa như chiếc vớ (bít tất). Cà phê đựng trong "dzớ" phải được đun nóng trong siêu nên còn có tên là "cà phê kho". Có điều "kho" nước đầu thì có mùi cà phê nhưng những nước sau có vị như... thuốc bắc. Sang hơn thì gọi phé nại (cà phê sữa) hoặc bạt sửu (nhiều sữa nhưng ít cà phê) với sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hoặc Con Chim.

Có người lại dùng bánh tiêu hoặc dầu-cha-quẩy (người miền Bắc gọi là quẩy) nhúng vào cà phê để ăn thay cho các món điểm tâm đắt tiền. Người bình dân còn có lối uống cà phê trên đĩa. Mỗi tách cà phê thường được để trên một chiếc đĩa nhỏ, khách "sành điệu" đổ cà phê ra đĩa, đốt điếu thuốc Melia chờ cà phê nguội rồi cầm đĩa lên... húp. Nhà văn Bình Nguyên Lộc trong Hồn Ma Cũ mô tả cách uống cà phê của người xưa là: "Người cha đứa bé rót cà phê ra dĩa cho mau nguội, rồi nâng dĩa lên mà uống."

Đây là cách uống của một số người Sài Gòn vào những thập niên 50-60, đa số họ là những người lớn tuổi, "hoài cổ" nên vẫn duy trì cách uống đặc trưng của Sài Gòn xưa.

ST.