Mình có bà bá, chị gái bố, rất quý mình.

Nhớ một lần bá bảo:
- Bá có mớ ốc nhồi bỏ giỏ treo gác bếp cho nó ăn bồ hóng được mươi hôm rồi. Để bá nấu cho mà ăn.

Mình không thấy tha thiết với chuyện đó lắm nên nói với bá là để dịp khác.
Hỡi ơi! Cơ hội bị bỏ lỡ! Cho đến bây giờ mình vẫn chưa một lần được ăn ốc nhồi để gác bếp.

Ốc mua về, nay mình có đun bếp củi bếp rạ đâu mà lấy bồ hóng cho nó ăn.
Cho nó ăn nước gạo vậy.

Mỗi bữa nấu cơm, gạn lấy nước gạo đặc cho nó uống.

Mà chỉ cho nó uống một lúc thôi, ngâm nước lâu nó dễ chết lắm.

Năm bảy hôm liền như thế, lũ ốc dường như có béo ra, nhưng quan trọng là chúng sạch hết nhớt.

Bấy giờ mới cho ốc vào chậu, đổ xăm xắp nước, cắt lát mấy quả ớt tươi vào, đảo đều lên, còn tí nhớt nào chúng bò đè lên nhau, nhả ra nốt.

Ốc nhồi luộc, có mấy cái lá chanh, chấm với nước mắm gừng thì ăn ngon thôi rồi.

Ruột con ốc khêu ra, nó vừa mềm, vừa mướt, vừa giòn, vừa ngọt.

Cũng là vị ngọt đấy nhưng là cái ngọt dìu dịu, nó mơn man cái miệng của ta, miếng nọ gọi miếng kia, tưởng như không bao giờ chán.

Chuyện xưa kể rằng, có vị Vua tuần thú đến vùng nọ. Dân vùng ấy được lệnh phải làm cơm dâng vua.

Các vị bô lão bàn nhau không biết dâng món gì. Của ngon vật lạ, những cách nấu nướng cầu kỳ chắc Ngài không thiếu.

Thôi thì mình có cái gì thì dâng Vua cái nấy, cốt ở tấm lòng thành.

Ăn đến món ốc, nhà Vua thích quá nhưng không biết là món gì, bèn hỏi các vị bô lão.

Các vị không dám nói thật tên con ốc ra, sợ Vua chê là thứ tầm thường nên mới tâu món nấu từ thịt con thanh tịnh.

Trên đường tuần du Vua vẫn còn thấy khoái khẩu với món thịt con thanh tịnh. Ngài nói ý đó với quan cận thần, quan cận thần bèn sai người truyền cho dân ở vùng nhà vua sắp tới phải làm tiếp thịt con thanh tịnh để dâng ngài.

Các vị bô lão vùng đó sợ lắm, không biết tìm đâu ra con thanh tịnh để làm thịt đem dâng vua.

Có một vị đột nhiên nêu ý kiến:
- Ở đời, chẳng có con nào là thanh tịnh cả, hoạ chăng chỉ có ông sư ở chùa. Thế là người ta sai trương tuần vào chùa bắt trói ông sư lại để đem đi làm thịt.

Ông sư sợ quá kêu lên:
- Tại sao các người lại bắt tôi?

Đám trương tuần trả lời:
- Nhà Vua sắp đến vùng ta, Ngài muốn ăn thịt con thanh tịnh. Thanh tịnh nhất thì chỉ có ông thôi, vì thế nên chúng tôi bắt ông đi để làm thịt dâng nhà Vua.

Nhà sư bèn nói:
- Thế thì tôi cũng chẳng thanh tịnh gì đâu. Đêm qua tôi với bà vãi vừa ăn nằm với nhau.

Đám trương tuần ớ ra.

Nhờ câu nói đó mà nhà sư thoát chết.
Muốn đặt một cái tên chữ cho con ốc quả là không có chữ nào đắc địa hơn chữ thanh tịnh.

Con ốc nhồi lầm lũi khi nằm dưới bùn, khi nhơ nhởn quanh bờ ao, khi bám quanh những cọc rêu, ấy thế mà cái thịt của nó ngon, cái vị ngon thanh tao mà khó có thứ nào khác sánh bằng.

Lại có giai thoại về chuyện đi Nhật của nhà văn Nguyễn Đình Thi quãng đầu thập kỷ 70 của thế kỷ XX.

Sự ngỡ ngàng của ông với nước Nhật cũng tương tự như sự ngỡ ngàng của Phan Thanh Giản đối với nước Pháp ở thế kỷ XIX (thấy cái đèn treo lộn ngược mà không đổ dầu – đèn điện).

Có nhiều điều lạ kỳ về khoa học, công nghệ nhưng cũng có điều kỳ lạ về phong tục, ăn uống.

Nhà văn kể rằng một lần ông được người ta thiết một món ăn đặt trên một chiếc khay bạc, đĩa bạc, ông phải vái tạ sáu lần, đến khi mở ra mới biết là trong đó chỉ có độc một con ốc nhồi.

Hơn bất cứ giống loài nào khác, ốc là con vật rất tự tin và bảo thủ. Cả đời nó cứ co lại, bất cần tiếp xúc với ai.

Cái thịt của nó cũng thế, không thích những sự tẩm ướp gia vị.

Sự tẩm ướp gia vị chỉ nên dừng lại mức đi kèm thêm.

Con ốc chịu đồng hành cùng thời đại nhưng nhất quyết không chịu hòa tan.
Có một dạo có mấy nhà hàng mở ra cái món ốc hấp thuốc bắc, nghe có vẻ cầu kỳ và sang trọng nhưng ăn vào thì thấy là người ta đã làm hỏng hết cả con ốc đi.

Bây giờ cả nước có khi chỉ còn lại một cái hàng ở trước cổng phủ Tây Hồ (Hà Nội).

Mình cũng có nghe đến món giò ốc.
Áng chừng là người ta xào ốc lên, chắc là phải cho thêm ít thịt thủ rồi lấy lá chuối bó lại như bó giò thủ.

Những miếng ốc se lại, giòn sậm sựt có thể cũng là ngon.

Người ta vẫn ca ngợi món ốc hấp lá gừng.

Trong những chương trình quảng bá du lịch người ta còn đưa nó lên vào loại ẩm thực hàng đầu của Hồ Tây.

Thịt ốc thái nhỏ, trộn lẫn với giò sống, nấm hương.

Một cái lá gừng lót vào trong vỏ ốc rồi đặt viên giò ốc vào, hấp lên, khi ăn nhấc cái lá gừng ra, gắp viên giò ốc chấm nước mắm gừng.

Tưởng tượng thì thấy thích nhưng ăn mấy miếng rồi thì không thể bảo là không ngon, mà ăn tiếp nữa thì không thấy ham.

Vợ mình thích làm cho chồng ăn món ốc xào chuối xanh.

Chuối xanh cắt khúc, bổ dọc, bỏ ruột, ướp một chút mẻ, mắm (hoặc mắm tôm).

Ruột ốc phi hành tỏi xào trước.

Xào chuối xanh, cho thêm vào đấy vài nhát khế, chuối vừa chín mềm thì cho ốc vào đưa cùng ớt tươi cắt lát trộn đều.

Tắt bếp, xúc ra đĩa, rắc vào đấy ít bột hạt tiêu, rắc lên trên thêm nhúm lá lốt xanh rờn thái chỉ.

Ăn một miếng chuối, ăn một miếng ốc rồi lại ăn một miếng khế...

Cứ thế nhẩn nha mà rót từ chén này đến chén khác.

Vị chát của chuối rất hợp với cái tanh của ốc, hòa quyện với vị chua của khế, của mẻ, vị gắt của mắm, vị cay của ớt, hạt tiêu, vị thơm của lá lốt.

Ốc xào với măng chua, ốc nấu măng chua ăn cũng được.

Thông thường, thích hơn cả là ốc nấu chuối.

Ốc nấu chuối phải có thịt ba chỉ, đậu phụ, tía tô.

Thịt ba chỉ ngon nhất là miếng bì, song lợn thịt bây giờ nhiều khi trong miếng bì vẫn còn lẫn cả chân lông, ăn mất cả hứng.

Bún ốc, điểm đầu tiên là nước.

Nước bún ốc cũng cầu kỳ như nước phở.

Phải nóng, phải ngọt cái ngọt của xương hầm, nước trong, có vị chua của giấm bỗng, cà chua, có vị gắt của mắm tôm hòa quyện.

Nồi nước dùng sôi sùng sục để sẵn bên cạnh, ốc vừa luộc chín, vỗ lấy từng con một đặt lên lớp bún, chan nước vào mà ăn, ấy thế là thích nhất.

Ăn bún ốc mà không có ớt chưng thì coi như đoảng vị. Không ở đâu ớt chưng đắc địa như trong bát bún ốc.
Ớt chưng phải đỏ, phải mịn, phải ngậy, phải thơm mùi nắng gió. Một chút ớt chưng như một nhúm lửa rực hồng.

Ăn bún ốc nên ăn vào mùa rét.

Vì từ độ sang Thu con ốc mới béo, mới ngon.

Ốc vào mùa nóng gầy nhẳng và vô duyên. Các cụ chả từng bảo: "Ăn ốc tháng Năm như nằm với ma" là gì.

Vào cữ Một, Chạp hay Giêng, Hai, đồng ruộng cạn khô đi vì gió bấc, lũ ốc nhồi từ lâu đã thủ mình trong những hang những hốc ở các bờ ruộng.

Lần tìm được những anh ốc ấy đem ra mà làm thịt thì thật bố tướng.

Mùa rét mới là mùa của rau diếp. Ăn bún ốc là phải ăn với rau diếp, tía tô.
Bây giờ rau diếp ít trồng, ít bán, người ta thường thế nó bằng rau xà lách, cũng là được nhưng không thú lắm.

Bún ốc là thứ quà, cũng như phở, nó phải ăn ở giữa đường, giữa chợ chứ không thể đem về nhà mà ăn được.
Hà Nội đâu cũng có bún ốc, nhan nhản những hàng bún ốc.

Nhưng tìm đâu ra hàng bún ốc ngon cũng không phải là dễ.

Hồi cách đây gần hai mươi năm mình thường ăn của một bà già ở phố Lương Ngọc Quyến.

Mỗi sáng sớm bà gánh hàng từ trong ngõ đi ra hay con cháu bà đã giúp bà đặt quang thúng, bếp, nồi, ngồi bán ngay ở đầu ngõ.

Những buổi sáng mùa Đông thanh bình, ôm bát bún nóng trên tay, húp từng húp nước ngọt lừ, cay xé lưỡi, nhai những miếng ốc mềm mọng sao mà sướng thế.

Không ở Hà Nội mười mấy năm, đến khi quay trở lại, mình đi tìm dọc phố Lương Ngọc Quyến, phố xá không thay đổi gì mấy nhưng chẳng ai biết nơi đây từng có một bà già bán bún ốc...

ST.